uzluga.ru
добавить свой файл
Технология производства твердого сыра.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ ТВЕРДОГО СЫЧУЖНОГО СЫРА.

Технология предназначена для выработки твердого сыра на оборудовании "ЭЛЬФ 4М". Сыр относится к группе твердых сычужных сыров, прессуемых, с низкой температурой второго нагревания. Сыр - высокопитательный натуральный пищевой продукт, получаемый в результате ферментативного свертывания молока, выделения сырной массы с последующей ее обработкой и созреванием.

1. НАЗНАЧЕНИЕ

1.1. По физико-химическим показателям сыр должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 1:

Таблица 1

Наименование показателя

Норма

Массовая доля жира в сухом веществе сыра, %

501,6

Массовая доля влаги, не более, %

44,0

Массовая доля поваренной соли, %

1,5 - 2,5

1.2. По органолептическим показателям сыр должен соответствовать следующим требованиям:

  • вкус и запах выраженный, сырный, сладковатый, слегка пряный;

  • консистенция тесто пластичное, однородное;

  • рисунок на разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы, равномерно расположенных по всей массе;

  • цвет теста от белого до слабо-желтого, однородный по всей массе;

Внешний вид - корка прочная, ровная, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафином. На поверхности допускаются отпечатки серпянки или преформ.

1.3. По форме, размерам и массе сыр должен соответствовать требованиям, изложенным в табл. 2:

Таблица 2

Форма сыра

Диаметр, см

Высота, см

Масса, кг

Низкий цилиндр

30

8-12

6 - 8

 

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС.

  1. Приемка.

  2. Оценка качества.

  3. Определение количества.

  4. Очистка.

  5. Нормализация.

  6. Пастеризация.

  7. Охлаждение.

  8. Созревание молока.

  9. Подготовка молока к свертыванию (подогрев до температуры свертывания, внесение хлористого кальция, закваски, ферментного препарата).

  10. Свертывание.

  11. Обработка сгустка.

  12. Дробление.

  13. Второе нагревание.

  14. Вымешивание.

  15. Обсушка зерна.

  16. Формование.

  17. Самопрессование в формах.

  18. Прессование.

  19. Посолка.

  20. Созревание и уход за сыром.

  21. Парафинирование.

  22. Хранение.

3. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И ОСНОВНЫХ МАТЕРИАЛОВ.

Для выработки сыра должны применяться следующие сырье и основные материалы:

  • молоко заготовляемое, соответствующее требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия;

  • сливки и обезжиренное молоко, полученное из коровьего молока, соответствующего требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия;

  • препараты бактериальные (закваски) и биологические, разрешенные к применению в сыроделии;

  • молокосвертывающие и другие ферментные препараты:

Сычужный порошок ОСТ 49 144-79

Пепсин пищевой ОСТ 49 53-73

Пепсин пищевой говяжий ОСТ 49 96-75

Ферментный препарат ВНИИМС ОСТ49 159-80

Препарат ВНИИМС ФП-2 ТУ 49 637-79

Препарат ВНИИМС ФП-6 ТУ 49 599-79

  • соль поваренная, пищевая по ГОСТ 13830-84, не ниже первого сорта молотая, нейодированная;

  • натрий азотнокислый по ГОСТ 4168-79 и ТУ 6-09-1516-78;

  • калий азотнокислый по ГОСТ 4217-77;

  • селитра калиевая, техническая по ГОСТ 19790-74, марки А, Б, В высшей категории качества;

  • кальций хлористый, технический по ГОСТ 450-77, не ниже первого сорта, кальций хлористый по ТУ 6-09-4711-81, кальций хлористый 2-водный по ГОСТ 4161-77 и ТУ 6-09-5077-83;

  • вода питьевая по ГОСТ 2874-82;

  • составы для покрытия поверхности сыров, полимерные пленки, разрешенные к применению Министерством здравоохранения для пищевых целей.

4. ТРЕБОВАНИЯ К МОЛОКУ В СЫРОДЕЛИИ.

4.1. Коровье молоко должно быть чистым, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. Органолептические свойства молока, зависящие в основном от вида корма и времени года, передаются готовому продукту - сыру. Наилучшие сыры вырабатываются из молока в пастбищный период их содержания. На органолептические свойства молока положительно влияет флора заливных лугов, а так же лугов засеянных однолетними и многолетними травами. Хорошее молоко, пригодное для выработки сыра, получается при вскармливании коровами разнотравья в сочетании с бобовыми и злаковыми культурами. Ухудшают органолептические свойства молока травы из низинных болотистых мест, а так же большое количество в корме силоса низкого качества. Молоко предназначенное для выработки сыра должно соответствовать ГОСТ13264-88 на молоко заготовляемое и ветеринарно-санитарным правилам, утвержденным в установленном порядке, что периодически ежемесячно подтверждается справкой органов ветеринарного надзора.

4.2. В зависимости от физико-химических и микробиологических показателей молоко подразделяют на в/с, 1 и 2 сорт и молоко не сортовое. Для производства сыра применяют молоко коровье не ниже 1 сорта.

4.3. Для производства сыра не допускается молоко:

  • не удовлетворяющее требованиям ГОСТ 13264-88;

  • полученное от коров в первые семь дней лактации (молозиво) и последние семь дней лактации (стародойное);

  • с добавлением нейтрализующих и консервирующих веществ; – имеющих запах химикатов и нефтепродуктов;

  • содержащие остаточные количества химических средств защиты растений и животных, а так же антибиотики;

  • фальсифицированное (подснятое и разбавленное);

  • с прогорклым, затхлым запахом, гнилостным привкусом и резко выраженным кормовым привкусом (лука, чеснока, полыни, жома);

  • с хлопьями, сгустками, слизисто-тягучее, с несвойственным нормальному молоку цветом;

  • молоко, полученное из неблагополучных по бруцеллезе, туберкулезу, ящеру, листериозу, сальмонеллезу.

5. ПРИЕМКА И КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА МОЛОКА.

5.1. Приемка молока. Заключается в определении его качества, в проведении контроля качества и сортировки. Контролю подвергают каждую партию молока, поступившего на производство. Под партией понимается молоко одного сорта, сдаваемое одновременно, в однородной таре, оформленное одним сопроводительным документом.

5.1.1. Осмотр тары. При осмотре тары отмечают: чистоту тары, целостность пломб, правильность наполнения, наличие резиновых колец под крышками фляг или цистерн, у цистерны дополнительно производится осмотр патрубков и наличие на них заглушек. Молоко транспортируется в автоцистернах или металлических флягах, специально предназначенных для него, изготовленных по технологической документации, утвержденной в установленном порядке (ГОСТ 5037-78). Используемые для транспортировки молока цистерны и фляги должны быть чистыми, продезинфицированными или обработанными паром.

5.1.2. После перемешивания молока определяют органолептические показатели: вкус, запах, цвет, консистенцию. Органолептическую оценку молока по запаху, цвету и консистенции производят из каждой секции молочной цистерны и каждой фляги. Оценку вкуса молока следует производить выборочно после кипячения пробы. Для оценки запаха молоко в количестве 10-12 мл подогреть в водяной бане до температуры 35 °С.

5.1.3. Измерение температуры. Измерение температуры молока производят выборочно: два-три места из каждой партии. Температуру молока измеряют непосредственно в доставленной таре. После перемешивания молока термометр погружают в него до глубины, указанной на термометре. Стеклянный термометр выдерживают в молоке не менее 2 минут. Температуру молока можно измерять жидкостным (не ртутным) термометром (ГОСТ 27544-87) с ценой деления шкалы 0,2° С.

5.1.4. Для определения чистоты, кислотности, плотности, массовой доли жира, отбирается средняя проба молока в удобную для перемешивания тару.

5.1.5. Определение чистоты (ГОСТ 8218-56). Согласно стандарту, заготовляемое молоко должно относиться к 1 сорту только в том случае, если степень чистоты по эталону не ниже 1 группы. Для фильтрования молока применяют приборы для определения чистоты молока с диаметром фильтрующей поверхности 27-30 мм, ватные фильтры или фланель по ГОСТ 7259-77, артикул 509 отбеленная. Мерной кружкой отбирают 250 мл хорошо перемешанного молока (рекомендуется для ускорения фильтрования подогревать его до 35-40 °С) и выливать в сосуд прибора. Фильтрование через фланелевые фильтры ведут под давлением. В зависимости от количества механических примесей на фильтре молоко подразделяют на три группы по эталону.

5.1.6. Определение плотности молока (ГОСТ 3625-74). Согласно стандарту, заготовляемое молоко должно иметь плотность не менее 1,027 г/куб. см. За плотность молока (объемная масса) принимается масса при 20 °С, заключенная в единице объема (г/ куб.см,). Для определения плотности используются стеклянные ареометры (цена деления 0,001) или АМ без термометра (цена деления шкалы 0,0005) (ГОСТ8668-75). Плотность заготовляемого молока должна определяться не реже чем через 2 часа после дойки при 20±5 °С.

5.1.7. Основные химические свойства молока - общая (титруемая) кислотность, выражаемая в градусах Тернера (°Т). Молоко первого сорта должно иметь кислотность 16-18 °Т. В коническую колбу вместимостью 150-200 мл, отмеривают с помощью пипетки 10 мл молока, прибавляют 20 мл дистиллированной воды и три капли фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют раствором гидроокиси натрия (калия) до появления слабо-розового окрашивания, соответствующего контрольному эталону окраски, не исчезающей в течение 1 минуты. Для приготовления контрольного эталона окраски в такую же колбу вместимостью 150-200 мл, отмеривают пипеткой 10 мл молока, 20 мл воды и 1 мл 25%-го раствора сернокислого кобальта. Эталон пригоден для работы в течение одной смены. Для более значительного хранения эталона к нему может быть добавлена одна капля формалина.

5.1.8. Определение жира. В чистый молочный жиромер наливают 10 куб. см. (10 мл) серной кислоты (плотность ,81-1,82 г/ куб. см) и осторожно, чтобы жидкости не смешивались, добавляют пипеткой 10,77 мл молока, приложив кончик пипетки к стене горлышка жиромера под углом (уровень молока в пипетке устанавливают по нижней точке мениска). Затем в жиромер добавляют 1 куб.см. изоамилового (1 мл) спирта (плотность 0,81-0,82 г/куб.см.). Жиромер закрывают сухой пробкой, вводя ее немного более чем на половину горлышка жиромера, затем жиромер встряхивают до полного растворения белковых веществ, перевертывая 4-5 раз так, чтобы жидкости в нем полностью перемешивались, после чего жиромер ставят пробкой вниз на 5 минут в водяную баню с температурой (65±2 °С). Вынув из бани, жиромеры вставляют в патроны центрифуги рабочей частью к центру, располагая их симметрично, один против другого. Закрыв крышку центрифуги, жиромеры ценрифугируют 5 минут. Затем жиромеры вынимают из центрифуги, погружают пробками вниз в водяную баню с температурой (65±2 °С), через 5 минут жиромеры вынимают из водяной бани и быстро производят отсчет жира.

5.1.9. Проба на редуктозу служит для определения степени бактериального загрязнения. В процессе жизнедеятельности бактерии выделяют в окружающую среду, наряду с другими окислительно-восстановительными ферментами, анаэробные дегидразы, по старой классификации называемые редуктазами. Существует некоторый параллелизм между общим количеством бактерий в молоке и содержанием в нем редуктаз, что дает возможность использовать редуктазную пробу как косвенный показатель бактериальной обсемененности сырого молока.

Проба на редуктазу с применением метиленового голубого (органический краситель).

В пробирку (180-200 мл) наливают по 1 мл рабочего раствора метиленового голубого и по 20 мл исследуемого молока, предварительно нагретого до 38-40 °С, закрывают резиновыми пробками, смешивают путем медленного трехкратного переворачивания пробирки. Пробирки помещают в редуктазник, водяную баню или термостат. Вода должна доходить до уровня жидкости в пробирке или быть немного выше. Температура воды в редуктазнике или в бане после погружения пробирок с молоком должна поддерживаться в течение всего времени определения в пределах 38-40 °С. Момент погружения пробирок в баню считают началом анализа. Наблюдение за изменением окраски ведут через 20 мин, через 2 ч, через 5 ч 30 мин после начала анализа. Окончанием анализа считается момент обесцвечивания окраски молока, при этом остающийся небольшой кольцеобразный окрашенный слой вверху (примерно 2 см) или небольшая окрашенная часть в низу пробирки, в расчет не принимаются. Появление окрашивания молока в этих пробирках при встряхивании не учитывают.

В зависимости от времени обесцвечивания молоко относят к одному из четырех классов в соответствии с табл 3:

Таблица 3

Класс

 

Оценка качества

молока

Продолжительность обесцвечивания

Количество бактерий в

1 мл молока

 

1

Хорошее

Свыше 5 ч 30 мин

Менее 500 тысяч

2

Удовлетворительное

От 2 ч до 5 ч 30 мин

От 500 тыс до 4 млн

3

Плохое

От 20 мин до 2 ч

От 4 млн до 20 млн

4

Очень плохое

20 мин и менее

20 млн и выше

5.2. Микробиологические исследования. Все анализы, связанные с микробиологическим исследованием молока (бактериальная обсемененность, определение соматических клеток в молоке, наличие ингибирующих веществ, выявление масляно-кислых бактерий, определение количества протеолитичесикх бактерий) проводят по договору с аттестованными в установленном порядке для проведения указанных исследований лабораториями раз в декаду. Результаты этих анализов считаются действительными на период до следующего анализа.

5.2.1. Все результаты анализов записываются в журнал контроля качества поступающего молока. 5.2.2. Массу принимаемого молока определяют взвешиванием на молочных весах или по объему.

5.2.3. В случае вынужденного хранения молока до переработки оно должно быть охлаждено и обеспечены такие условия, чтобы температура молока не поднималась выше 10 °С, срок хранения не более 6 ч.

5.3. Сыропригодность молока. Сыроделие предъявляет особые требования к качеству молока. Помимо того, что молоко должно отвечать общим требованиям к сырью для молочной промышленности, оно должно обладать биологической полноценностью и способностью образовывать плотный сгусток под действием сычужного фермента.

5.3.1. Способность свертываться сычужным ферментом одно из важнейших для сыроделия свойств молока. Не всегда молоко образует плотный сгусток, часто свертывание происходит медленно, для ускорения его требуется увеличение дозы сычужного фермента: такое молоко называют сычужновялым. Этот порок молока часто является причиной пониженного выхода и плохого качества сыра. Пастеризованное молоко также образует слабоуплотняющийся сгусток, который медленно выделяет сыворотку. Прибавление хлористого кальция или смеси двухзамещенного или однозамещенного фосфорнокислого натрия с хлористым кальцием позволяет получить плотный сгусток.

5.3.2. Проба на скорость свертывания сычужным ферментом и образование плотного сгустка является одним из главных методов определения сыропригодности молока. Практически эта проба выполняется в так называемом приборе ВНИИМСа или наблюдением за свертыванием молока в производстве.

5.3.3. Для свертывания молока используют ферментный препарат сычужный порошок, получаемый на специальных заводах из слизистой оболочки четвертого отделения желудка (сычуга) подсосных телят или ягнят. Из желудков взрослых животных получают на мясокомбинатах ферментный препарат, называемый пепсином. Пепсин, также как и сычужный фермент, выпускают в виде порошка.

5.3.4. Сыропригодность молока устанавливают также проведением дополнительных проб. Для определения загрязненности молока кишечной палочкой и установления источников загрязнения, молоко от отдельных хозяйств проверяют с помощью бродильной пробы. Для проведения бродильной пробы молоко наливают в чистые стерильные пробирки (приблизительно 20 мл) закрывают и ставят в термостат при температуре 37-38 °С на 24 часа (можно использовать водяную баню или редуктазник). Через 24 часа после помещения пробирок в термостат (или в водяную баню) производят осмотр проб. На основании этого осмотра относят молоко к одному из четырех классов в соответствии с табл. 4: 

Таблица 4

Класс

Оценка качества молока

Характеристика сгустка

1

Хорошее

Наблюдается начало свертывания без выделения сыворотки и пузырьков газа; незначительные полоски на сгустке

2

Удовлетвори-тельное

Сгусток с полосками и пустотами, заполненными сывороткой; сгусток стягивает со слабым выделением сыворотки; мелкозернистая структура сгустка

3

Плохое

Сгусток сжался с обильным выделением зеленоватой или беловатой сыворотки; сгусток крупнозернистый; пузырьки газа в сгустке или сливочном слое

4

Очень плохое

Сгусток разорван и пронизан пузырьками газа; вспучился как губка

Молоко 1 и 2 классов пригодно для сыроделия, 3 и 4 классов не пригодно для сыроделия.

5.3.5. Для проведения сычужно-бродильной пробы в чисто вымытые пробирки (180-200 мл), хорошо просушенные и ополоснутые 2-3 раза тем молоком, из которого хотят взять пробу, наливают около 30 мл молока, затем вносят в каждую пробирку по 1 мл раствора сычужного фермента и хорошо перемешивают. Пробирки закрывают ватными тампонами и ставят на 12 часов в водяную баню или термостат при температуре 37-40 °С, после чего вынимают из бани и осматривают. По истечении 12 часов пробы осматривают и относят молоко к одному из трех классов в соответствии с табл. 5:

Таблица 5

Класс

Оценка качества молока

Характеристика сгустка

1

Хорошее

Сгусток нормальный с гладкой поверхностью, упругий на ощупь, без глазков на продольном срезе, плавает в прозрачной сыворотке, которая не тянется и не горькая на вкус

2

Удовлетвори-тельное

Сгусток мягкий на ощупь, с единичными глазками (1-10). Сгусток разорван, но не вспучен - не поднялся к верху

3

Плохое

Сгусток с многочисленными глазками, губчатый, мягкий на ощупь, вспучен, всплыл к верху или сгустка нет – хлопьевидная масса

Молоко 1 и 2 классов пригодно для сыроделия, 3 класса - не пригодно для сыроделия. Сычужно-бродильная проба дает возможность определить качество молока по тем же показателям, но дополнительно характеризует молоко по его способности свертываться сычужным ферментом и давать плотный сгусток.

6. ПОДГОТОВКА МОЛОКА К ПЕРЕРАБОТКЕ.

6.1. Очистка от механических примесей. Отобранное по качеству молоко после взвешивания очищают от механических примесей с помощью фильтра, процеживая его через цедилку, используя фильтрующие материалы: марля, лавсан, энант.

6.2. Созревание молока.

6.2.1. Подготовку молока для обеспечения нормального сычужного свертывания и развития молочнокислых бактерий называют созревание. Сыр нельзя вырабатывать из парного молока и охлажденного непосредственно после дойки до 4-5 °С. Микрофлора такого молока находится в бактерицидной фазе, когда она не только не увеличивается, а даже частично погибает, так как ингибиторы не позволяют микроорганизмам размножаться. Для получения сыра высокого качества необходимо, чтобы свежее молоко созрело. Зрелое молоко готовят как из сырого, так и из пастеризованного.

6.2.2. При приготовлении зрелого молока из сырого необходимо нагреть молоко до 8-10 °С и оставить при этой температуре на 10-12 ч. Созревание определяется небольшим повышением кислотности (на 1-2 °Т). Созреванию в сыром виде подвергают (после очистки) молоко первого класса по редуктазной и сычужно-бродильной пробам.

6.2.3. Зрелое молоко из пастеризованного готовят следующим образом: отбирают молоко не ниже 1 сорта, пастеризуют при 68-72 °С, охлаждают до 20-22 °С, вносят 0,5-0,8% закваски чистых культур, предназначенной для вырабатываемого сыра. Выдерживают при указанной температуре до тех пор, пока кислотность достигнет 20 °Т. Если зрелое молоко, приготовленное таким образом, не используют немедленно, то его охлаждают до 8-10 °С и хранят в емкости, но не более 10-12 часов. На созревание оставляют 20-30% от количества перерабатываемого молока.

6.3. Нормализация молока.

6.3.1. Цель нормализации доведение жирности молока до требуемой величины. Для повышения жирности молока используют сливки, для снижения ее - обезжиренное молоко или молоко пониженной жирности. Нормализацию проводят только до пастеризации двумя способами: в потоке или емкостях.

6.3.2. Нормализацию молока проводят в потоке с помощью сепаратора-нормализатора. Нормализацию молока по жиру осуществляют, пользуясь таблицей (табл.6). Количество белка в молоке, полученном от коров, в разные периоды лактации, сезона года, неодинаково, поэтому молоко нормализуют по жиру с учетом содержания белка. Количество белка в молоке определяют методом формального титрования. Определив количество жира и белка в молоке, устанавливают требуемые содержания жира в смеси по следующей формуле:

 

А х К х Ж

Жсм = -------------------- ,

100

где Жсм - требуемое содержание жира в смеси, %

      А - содержание белка в молоке,

      Ж - содержание жира в сухом веществе сыра по стандарту,

      К – коэффициент, определяющий степень использования жира и казеина.

Для сыров с содержанием 50% жира в сухом веществе К=2,09-2,15.

6.3.3. Регулирование жирности смеси по содержанию в ней белка основано на том, что в смеси должно быть оптимальное содержание жира и белка, обеспечивающее заданное содержание жира в сухом веществе сыра.

Таблица 6.

 

Сыр 50% жирности

Содержание жира в исходном молоке, %

жирность смеси

количество обезжиренного молока,

%

3,0

2,95

1,7

3,2

3,05

4,8

3,4

3,15

7,5

3,6

3,25

9,9

3,8

3,35

12,0

4,0

3,45

13,9

4,2

3,50

19,9

4,4

3,60

18,4

4,6

3,70

19,8

4,8

3,80

21,1

5,0

3,95

21,2

6.4. Пастеризация молока

6.4.1. В качестве тепловой обработки молока применяется пастеризация. Молоко пастеризуют, чтобы предохранить сыр в последующем от нежелательных процессов, которые вызываются жизнедеятельностью бактерий и особенно кишечной палочки, маслянокислых бактерий и др.

6.4.2. Оптимальным режимом пастеризации молока является нагревание его до температуры от 70 до 72 °С с выдержкой от 20 до 25 секунд. В случае повышенной бактериальной обсемененности молока, допускается повышение температуры пастеризации до 76 °С с выдержкой 20-25 секунд.

7. ПОДГОТОВКА МОЛОКА К СВЕРТЫВАНИЮ.

Она включает внесение бактериальной закваски, хлористого кальция, химически чистого калия и натрия азотнокислого, установление количества сычужного фермента.

7.1. Внесение в молоко хлористого кальция.

7.1.1. При переработке пастеризованного молока добавляют в него хлористый кальций. Он необходим для достижения нормальной продолжительности свертывания молока и улучшения свойств сычужного сгустка. Количество его может колебаться от 10 до 40 г безводной соли на 100 кг молока. Оптимальная доза хлористого кальция устанавливается в зависимости от свойств молока, времени года, с учетом показаний прибора сычужной пробы.

7.1.2. Хлористый кальций применяют в виде раствора. Для этого 1 кг его растворяют в 1,5 л воды, нагретой до температуры 80-90°С и отстоявшийся светлый раствор используют. В 100 мл такого раствора должно содержаться 38-40 г безводной соли. Готовый раствор хранят в закрытой нержавеющей или керамической посуде. Сухую соль хлористого кальция хранят на заводе в герметически закрытой таре.

7.1.3. Содержание безводного хлористого кальция в растворе можно определить по его плотности (см. таб. 7)

Таблица 7.

Плотность р-ра хлористого кальция по показанию ариометра

Содержание хлористого кальция в 100 мл

р-ра

Принятая доза хлористого кальция (количество г безводной соли на

100 кг молока)

10 15 20 25 30 35 40

 

 

Кол-во мл раствора на 100 кг молока

1,15

20

50

75

100

125

150

175

200

1,17

22

45

68

91

112

136

159

182

1,18

24

42

63

83

104

125

146

166

1,20

26

38

58

77

96

115

135

154

1,21

28

36

54

72

89

107

125

143

1,22

30

33

50

66

83

100

116

133

1,24

32

31

47

62

78

94

109

125

1,25

34

29

44

58

73

88

103

117

1,27

36

28

41

55

69

84

97

111

1,28

38

26

39

52

65

79

92

105

1,29

40

35

37

50

62

75

87

100

1,31

42

23

35

47

59

71

83

95

1,32

44

22

34

45

56

68

79

91


































7.1.4. Пример: Показания ариометра 1,28; принятая доза хлористого кальция 20 г на 100 кг молока. Показания ариометра 1,28 и дозе хлористого кальция 20 г соответствует 52 мл раствора хлористого кальция, то есть на каждые 100 кг молока должно быть израсходовано 52 мл раствора. Если в ваннах 400 кг молока, то раствора вносят: 52х400=208 мл.

 

7.2. Внесение в молоко калия или натрия азотнокислого.

 

7.2.1. Для подавления развития вредной газообразующей микрофлоры (бактерий группы кишечных палочек и маслянокислых бактерий) в случае необходимости в молоко допускается вносить раствор калия и натрия азотнокислого из расчета (20±10) г соли на 100 кг молока.

 

7.2.2. Для приготовления раствора калия или натрия азотнокислого используют воду с температурой (85±5) °С из расчета 1 дм на (150±50) г соли. Допускается внесение в молоко калия или натрия азотнокислого в виде сухой соли. Для этого потребное количество соли помещают в двух-трехслойный марлевый мешочек, который привязывают к мешалке.

 

7.3. Внесение бактериальной закваски.

 

7.3.1. Молочнокислые бактерии обязательно должны находиться в сыре. Их роль заключается в том, что они в результате жизнедеятельности выделяют ферменты, которые вместе с сычужным ферментом расщепляют составные компоненты молока, образуя вещества, придающие специфические свойства сыру. Благодаря изменению активной кислотности создаются условия благоприятные для проявления действия сычужного фермента и отделение сыворотки. Молочнокислые бактерии подавляют развитие посторонней микрофлоры.

 

7.3.2. Молочнокислые бактерии вносят в пастеризованное молоко в виде активизированного биоконцентрата. Подготовку бактериальной закваски проводят в стерильной посуде емкостью 1 л следующим образом. Молоко пастеризуют при температуре 95 °С и выдерживают при этой температуре 50-60 мин. Образовавшуюся при пастеризации пленку снимают. Затем молоко быстро охлаждают до 39±1 °С. Перед заквашиванием приготавливают флакон с сухой культурой. Флакон нужно обработать спиртом, открыть при помощи пинцета для растворения сухого препарата до однородной суспензии, во флакон налить пастеризованного молока, закрыть крышкой и хорошо перемешать (переворачиванием флакона, придерживая крышку). Бактериальный препарат из флакона вносят из расчета 1г на 1л для активизации. Выдерживают молоко при 39±1 °С в течение 2-3 часов до нарастания кислотности 40-70 °Т. Сразу после внесения препарата и спустя час молоко необходимо перемешать стерильной ложкой. Расход из расчета 0,5% на 100л молока (0,5л). По достижения нужной кислотности культуру охладить до 5-8 °С и расходовать по мере потребности в течении рабочего дня. Можно использовать сразу в неохлажденном виде.

 

7.4. Установление количества молокосвертывающего препарата. В качестве молокосвертывающего препарата для производства сыра используется сычужный порошок по ОСТ 49 144-79 или пепсин ФП-6. Для более правильного ведения технологического процесса необходимо определить дозу внесения фермента в молоко. Для этого необходимо определить его крепость. Степень крепости раствора сычужного фермента определяется временем (в секундах), в течение которого 100 мл молока свертывается под действием 10 мл раствора сычужного фермента. Раствор готовят за 25±5 минут до начала внесения в молоко. Сычужный порошок из расчета 25 г на 95 мл молока смешивают с равным количеством пищевой соли и растворяют в 95 мл прокипяченной и остуженной до 34±2 °С воды. Этот раствор применяют для свертывания молока. Из вполне подготовленного молока, имеющего температуру 31-33 °С и находящегося уже в ванне, отбирают 100 мл молока. В эту пробу быстро вливают 10 мл подготовленного сычужного раствора, перемешивают ложкой и следят по секундной стрелке часов когда образуется сгусток. Его определяют на излом, поднимая ложкой отдельные участки пробы. Время с момента внесения раствора до появления сгустка средней плотности характеризует крепость сычужного раствора.