uzluga.ru
добавить свой файл

Зима 2008-2009

ТРАНСАЛЬПИЙСКИЕ ПРИКЛЮЧЕНИЯ

СЫРЫ, АЗБУКА ВКУСА

ФРАНЦИЯ - ИТАЛИЯ – ШВЕЙЦАРИЯ


Хотите отправиться в необычное путешествие? Не по музеям и прочим достопримечательностям, а… по сырам европейских стран. Ведь трудно оспаривать известность сыров из Италии, Франции, Швейцарии, Голландии. Вам никогда не приходило в голову побывать в этих странах только для того, чтобы попробовать кусочек местного сыра?

В мире существует более тысячи разновидностей сыра. Учитывая, что основными ингредиентами подавляющего большинства сортов являются молоко и сычужный фермент (сложное органическое вещество, вырабатываемое желудком новорожденных телят), можно только подивиться неукротимой фантазии сыроваров, изобретших столь впечатляющее количество разных вкусов.

Сыр - это не просто еда, это своего рода культура, заботливо взлелеянная во французских, швейцарских, голландских и итальянских деревушках. Именно там делают лучший в мире сыр…


Знак качества

В Европе есть сыры массового производства, а есть сыры местные. Еще один вариант - один и тот же вид сыра может быть произведен промышленным путем, а может быть сделан вручную, на небольшой ферме, тогда он получает категорию D.O.P - в Италии, или A.O.C - во Франции. Это особая характеристика, которая применяется к другим, не менее ценным и серьезным продуктам - вину и оливковому маслу. D.O.P. в Италии или A.O.C во Франции означает аутентичность, оригинальность происхождения, привязанность к местности.

По разным сведениям, история сыра насчитывает от семи до десяти тысяч лет. В античном мире сыры были пищей богов и героев. Прикоснитесь и Вы к этой легенде!


ИТАЛИЯ


Ассортимент сыров в Италии крайне разнообразен: по традиционным рецептам в разных областях страны производится около 400 видов сыра; практичекси они все уникальны, поскольку на вкус и структуру продукта оказывает влияние не только рецептура производства, но и важные другие параметы (сырье, которым питаются животные, дающие молоко для сыра, климат, при котором созревают сыры и т.д.). 80% молока производится в зоне между рекой По и Альпами: здесь существует ландшафт, который идеально подходит для выпаса коров и именно поэтому, области Пьемонт, Ломбардия и Венето издавна являются крупнейшими сыропроизводителями. В центральной Италии (Марке, Тоскана, Умбрия, Лацио, Абруцци) в основном производят овечьи сыры а в южной территории страны (Молизе, Апулия, Кампания, Базиликата, Калабрия, Сицилия, Сардиния) сыры из козьего молока и молока буйволиц. Благодаря всемирной экспансии итальянской кухни, в больших количествах использующей сыр, многие традиционные итальянские сорта - моцарелла, пармезан, горгондзола, рикотта – известны теперь во всем мире.

Из самых популярных итальянских сыров стоит отметить пармиджано реджано, его близкого родственника грано падано, проволоне, таледжио, маскарпоне, овечий сыр пекорино романо, творожный сыр рикотта. Всего в Италии производится несколько сот наименований сыров. Как правило, каждый сыр имеет свое, порой узкое, предназначение. Так, рикотту, очень похожую на соленый творог, используют в качестве начинок для пасты. Маскарпоне - для десерта «тирамису». моцареллу - для пиццы. Грано Падано или пармиджано реджано - для того, чтобы в тертом виде добавлять на пиццу или в пасту, и так далее.

Горгонзола - самый известный в Италии голубой сыр. Его родина - деревушка Горгонзола в Ломбардии. Еще в XI веке, во время перегона скота с альпийских пастбищ на равнинные луга, животные отдыхали в этой деревушке, где их доили и делали из этого молока мягкий сыр. Однажды один рассеянный сыровар передержал створоженную массу для будущего сыра, однако решил замести следы и смешал старую передержанную массу с новой. В сделанном сыре обнаружилась голубоватая плесень, однако это было вкусно, и рецепт взяли на вооружение.

Еще один итальянский хит - моцарелла, которая славится своим ненавязчивым и изысканным вкусом. Она незаменима для приготовления главного итальянского блюда - пиццы.


Пьемонт

Есть много серьезных оснований считать Пьемонт центром сыроварения Италии. Во-первых, потому что здесь существует тысячелетняя традиция переработки молока и множество мелких производителей сохранили секреты изготовления местных сыров. К тому же пьемонтцы - истинные любители сыров, с изысканным вкусом и умением ценить хорошие вещи, не признают промышленных сыров, представляющих собой химические композиции, обогащенные поливитаминными составами. Начиная с 1470 года, когда Панталеоне да Конфиенца «запатентовал» в Сумма Лактичинорум производство местных сыров «тома» и «томини», страсть к ним постоянно росла. Сегодня Пьемонт может похвастаться шестью сырами, получавшими клеймо DOP: Бра, Кастелманьо, Мураццано, Робиола Роккаверано, Раскера и Тома Пьемонтезе и производимыми только в Пьемонте и тремя сырами DOP, производимых здесь, но по традиционным рецептам других регионов Италии. Это: Горгонзола, Грана Падано и Таледжо. Тот, кто любит сыры, должно быть, уже попробовал их. Если же, нет, это следует сделать как можно быстрее. Рассыпчатая структура Кастелманьо, который зрел, по крайней мере, два месяца, сливочная пластичность козьего сыра Робиола, острота сыра Горгонзола и наслаждение от не изменившегося за тысячелетие Грана Стаджонато, оставят незабываемые вкусовые ощущения в вашей памяти. В Пьемонте производят не только сыры DOP но и их местные «версии», имеющие свои вкусовые нюансы и свои секреты изготовления. Назовём только некоторые из них: Сарас дел фен из Туринской области, Нострале из Кунео, Макканьо из Биелла и Верчелли, Оссолано из Вал д'Oссола, Беттельмат из Вал Формадза.

Кроме сыров Пьемонт подарил Италии целую "плеяду" кулинарных шедевров.

Пьемонт - родина grissino, тонкого длинного хрустящего хлеба. Любопытна история его появления. Сын первого короля обьединенной Италии Виктора Эммануила II очень плохо ел и на дух не переносил хлеб. Отец, переживавший за сына, посоветовался с врачом, и тот предположил, что у мальчика проблемы с пищеварением. Тогда король попросил придворного повара изобрести хрустящий хлеб без единой мягкой крошки, и тот испёк grissino. Сейчас grissini распостранены по всей Италии.

Пьемонт - родина многочисленных сладостей. Знаменитая пьемонтская конфета с пралине из фундука gianduiotto была изобретена во время карнавала 1865 года в честь традиционной театральной маски Gianduja, символ Турина. A Nutella в представлении и вовсе не нуждается. Эта шоколадная паста с фундуком была изобретена после Второй мировой войны братьями Ферреро. Сейчас основанная ими компания Ferrero является ведущим европейским производителем кондитерских изделий. Щедрому Пьемонту мир обязан одними из лучших итальянских красных вин Barolo и Barbaresco, не говоря уже о знаменитых вермутах Martini и Cinzano.


Рекомендуем экскурсии и дегустации продукции региона с выездлом из Турина.

Рекомендуемые отели в Турине: Principi di Piemonte 5*, Art Hotel Boston 4*, Grand Hotel Sitea 4*, Nh Santo Stefano 4*, Town House 70 4*.


ФРАНЦИЯ


Не только в каждом регионе, но в каждом городе и даже в самой маленькой деревушке есть сыр, который делают только здесь, со своим вкусом и особенностями.

Самую знаменитую фразу о французских сырах сказал Шарль де Голль: «Как можно управлять государством, в котором сыров больше, чем дней в году!» Все потому, что в каждой французской деревушке есть свой сыродел, который делает особый сыр. Деликатесные французские сыры - особая статья. Их производят частные лица, и делают они их почти вручную. Часто производство такого сыра - семейная традиция, рецепт приготовления передается из поколения в поколение и держится в большом секрете. Эти сыры производят только из свежего сырого молока, при отсутствии искусственных консервантов, и срок их хранения невелик, зато и вкус у них удивительный - мягкий, нежный, тонкий. Сыры эти очень пахучи, и аромат их довольно необычен – у человека, впервые их нюхающего, он может вызвать даже отвращение. Поэтому французские деликатесные сыры любят больше всего те, кто к ним приучен. Ассортимент таких французских сыров включает как не очень распространенные наименования – реблошон, ливаро, шавиньоль, так и традиционные сорта, которые производятся промышленным путем - камамбер, рокфор.

В отличие от любого другого блюда, резкий — а порой и откровенно неприятный — запах сыра зачастую подтверждает его высокое качество. Иными словами, чем сильнее сыр пахнет, тем более нежным и тонким вкусом он обладает. Рекордсменом по изготовлению ароматных сыров является Франция. Именно французский сорт VIEUX BOULOGNE получил почетное звание самого пахучего сыра в мире. Его изготавливают из коровьего молока, а корку смачивают пивом.


ШВЕЙЦАРИЯ

Молочная продукция считается главной в этой самой спокойной стране Европы, а корова является негласным символом всей Швейцарии. Практически идеальные природные условия - бесконечные зеленые щедрые пастбища и горные вершины – делают Швейцарию раем для коров. И, конечно, главный швейцарский сыр производят именно из коровьего молока.

Швейцарский сырный король - сыр эмменталь.

Он настолько известен во всем мире, что порой его просто величают «швейцарским сыром». Эмменталь делают из сырого коровьего молока, он обладает мягким, чуть сладковатым вкусом с явными фруктово-ореховыми нотками, которые появляются благодаря вызреванию сыра в пещерах. Эмменталь славится своими дырками, которые стали в некотором роде его «визитной карточкой».

Еще один знаменитый швейцарский сыр - грюйер. Его делают из свежего коровьего молока в окрестностях городка Грейерц, начиная с XII века. Грюйер имеет пикантный терпкий вкус, чуть землистый, и тоже не менее года вызревает в пещерах.

Сыр тет де муан производится в одном из древнейших мужских монастырей Швейцарии, из молока коров, пасущихся на ароматно-пряных пастбищах Юрских гор. Такой и вкус у сыра - ароматно-пряный.

Это сыр необычен своей формой и способом дегустации. Одного сыра недостаточно для дегустации, нужен еще и специальный прибор, благодарю которому сыр подается в форме розы!

Одно из самых знаменитых швейцарских сырных блюд - фондю. Изобрели его пастухи, которые просто должны были делать горячий ужин из трех имевшихся под рукой продуктов - сыра, хлеба и вина. Для фондю сыр (эмменталь и грюйер) плавят вместе с вином в чугунном котелке, а затем в получившуюся горячую массу макают кусочки хлеба. Родившееся на горных пастбищах Швейцарии, фондю нынче стало одним из главных угощений европейских сырных ресторанов.