uzluga.ru
добавить свой файл
1


Приложение № 1


ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА.


Тема: ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ РЫБЫ

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: рыба жареная, соус томатный (гарнир картофель жареный); рыба жареная во фритюре, соус майонез с корнишонами (гарнир картофель фри); тельное, соус томатный (сложный гарнир – картофель жаренный, зеленый горошек припущенный).

2. Составить отчет (заполнить форму).

3. Дать оценку качества приготовления блюд.

Необходимая посуда, инвентарь, инструмент, механическое оборудование

Кастрюли, миски, сковороды, сковороды порционные ножи, ложки столовые, ложка разливательная, шумовка, сито, дуршлаг, веселка, венчик, мерная кружка, сотейник, глубокий противень, листы кондитерские, противни, лопатка, терка, выемки, игла поварская, игла шпиговальная, доски разделочные, тарелки глубокие, мелкие, закусочные, пирожковые, салатник, стаканы, креманки, чашки, соусники, поднос, весы, мясорубка, миксер.

Последовательность выполнения – работы

1. Подготовить рабочее место, продукты и посуду.

2. Обработать рыбу и разделать на филе.

3. Сварить бульон из рыбных пищевых отходов.

4. Приготовить полуфабрикаты из рыбы, для чего нарезать порционные куски из филе с кожей и костями для жарки; из филе без кожи и костей – для жарки во фритюре (в виде ромба).

5. Приготовить котлетную массу.

6. Сварить яйца вкрутую, мелко их порубить.

7. Промыть и очистить овощи. Нарезать картофель брусочками для жарки. Лук мелко порубить.

8. Приготовить фарш для тельного, для чего лук пассируем, а затем соединить с яйцами, солью, перцем, зеленью.

9. Сформировать тельное в виде полумесяца с фаршем внутри, панируем в льезоне и сухарях.

10. Приготовить соусы: томатный, польский, паровой, майонез с корнишонами.

11. Обжарить картофель основным способом для рыбы жареной и тельного.

12. Обточить картофель бочонками или подровнять средние по размеру клубни, сварить с добавлением уксуса для рыбы отварной и припущенной.

13. Панируем рыбу в муке, льезон и белой панировке перед жаркой во фритюре.

14. Разогреть фритюр, обжарить картофель и рыбу, дожарить в жарочном шкафу.

15. Панируем рыбу в муке, обжарить основным способом, дожарить в жарочном шкафу.

16. Обжарить тельное основным способом, дожарить в жарочном шкафу.

17. Сварить рыбу, залив горячей водой, добавить коренья, лук, соль, пряности.

18. Припустить рыбу, залив горячей водой, добавить коренья, лук, соль, пряности.

19. Прогреть в соке зеленый горошек, добавить сливочное масло или маргарин.

20. Рыбу жареную подать на тарелке с жареным картофелем, полить растопленным сливочным маслом, украсить зеленью, соус томатный подать в соуснике; рыбу, жаренную во фритюре, подать на тарелке с картофелем фри, украсить зеленью и лимоном, соус майонез с корнишонами подать отдельно; тельное (1-2 шт.) подать на тарелке с жареным картофелем и зеленым горошком, украсить зеленью, соус томатный подать отдельно.

21. Продегустировать блюда и оценить их вкусовые качества.

22. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.


Требования к качеству приготовленных блюд

Рыба жареная, соус томатный.

Внешний вид – рыба покрыта поджаристой корочкой, но не подгоревшей, соус подан в соуснике;

цвет – от светло-желтого до светло-коричневого на поверхности;

вкус и запах - свойственные жареной рыбе;

консистенция – рыба мягкая, но не развалившаяся.

Рыба, жаренная во фритюре, соус майонез с корнишонами.

внешний вид – рыба без костей и кожи. Порционный кусок в виде ромба, покрытого золотистой корочкой, но не подгоревшей, гарнир уложен рядом, соус подан в соуснике;

вкус и запах – свойственные жареной рыбе, без запаха, пережаренного Фритюра;

консистенция – рыба мягкая, сочная, корочка слегка упругая

Тельное, соус томатный.

внешний вид – изделия имеют форму полумесяца, на поверхности поджаристая корочка, без трещин и отпавшей панировки, гарнир уложен рядом, соус подан в соуснике;

цвет – от светло-желтого до светло-коричневого;

вкус и запах – свойственные жареной рыбе и томатному соусу;

консистенция – рыбной массы и фарша мягкая.


Приложение № 2

Вопросы и задания по теме:


«Обработка рыбы и нерыбных продуктов моря»


Задание 1. Для приготовления блюд используются самые разнообразные виды рыбы, заполните таблицу.


п/п

Виды рыб

Относятся к семейству

1.

Окунь, судак, ерш




2.

Семга, кета, горбуша, лосось, форель




3.

Осетр, севрюга, белуга




4.

Треска, налим, пикни, хек




5.

Лещ, карп, сазан, линь




6.

Сельдь, салака, килька, сардины




7.

Камбала, палтус





Ответ: 1 – окуневые; 2 – лососевые;

3 – осетровые; 4 – тресковые;

5 – карповые; 6 – сельдевые;

7 – камбаловые.


Задание 2. Найдите ошибку в обработке осетровых рыб.

  1. Отрубают голову.

2. Удаляют спинные костные жучки.

3. Удаляют визигу.

4. Очищают костные боковые жучки.

  1. Ошпаривают.

  2. Промывают.


Задание 3. Необходимо отметить знаком «Х» используемый вид панировки.


Наименование полуфабриката

Виды панировки

льезон

красная

белая

мучная

Рыба «фри»













Рыба в тесте













Рыба гриль













Рыба восьмеркой













Зразы донские















Задание 4. Найдите полуфабрикаты из котлетной массы и ее составные.






П


































О































Л






















У
















Ф











































А






















Б







Р



















И

























К































А































Т








Ответ: Пшеничный, котлеты, тельное, рулет, фрикадельки, зразы, хлеб, рыба, кнельная масса, пряности.


Задание 5. Определить количество чистого филе при разделке 20 кг судака.


Задание 6. Сколько котлетной массы (кг) получится из 20 кг чистого филе судака и количество котлет (полуфабрикат) при выходе 55 кг.


Задание 7. Составить технологическую схему приготовления тефтелей рыбных.


Задание 8. Из осетрины весом 20 кг необходимо получить 100 порций «рыбы отварной» при выходе 100 г на 1 порцию. Необходимо обосновать требования задачи.


Задание 9. Вес полуфабриката «рыба, жаренная основным способом» 150 г. Какой выход готового изделия?


Приложение № 3


Профессиональные ситуации:


1. Необходимо срочно разморозить рыбу, как быть?


2. Не вытягивается визига, что делать?


3. При формировании распадаются котлеты, как быть?


Вопросы и задания для повторения.



1. Как оттаивают мороженую рыбу?


2. Как вымачивают соленую рыбу?


3. Из каких процессов состоит механическая кулинарная обработка чешуйчатой рыбы?


4. Как разделывают чешуйчатую рыбу?


5. Как подготовить рыбу для фарширования?


6. Как обрабатывают камбалу, рыбу – саблю, налима, угря, навагу, сома, треску?


7. Как обрабатывают рыбы осетровых пород?


8. Какие полуфабрикаты можно приготовить из рыбы осетровых пород?


9. Для чего панируют рыбу?


10. Составить таблицу использования полуфабрикатов из котлетной массы в зависимости от тепловой обработки.


11. Определить количество чистого филе при разделке 20 кг судака


12. Какие химические процессы происходят при тепловой обработке рыбы?


13. Почему образуются хлопья?


14. Как отпускают блюдо «Рыба отварная, соус польский»?


15. Как отпускают блюдо «Рыба по-ленинградски»?


16. Как пожарить лук, чтобы сохранить кольца?


17. Чем отличается рыба, припущенная по-русски, и рыба, запеченная по-русски?


18. Определите вес брутто судака, если вес в отварном виде 10 кг.


19. Дайте качественную оценку блюда «Тефтели рыбные».


20. Составьте технологическую схему приготовления блюда «Тельное из рыбы».


Приложение № 4

Вопросы и задания по теме:

«Блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря»


Задание 1. Отметить стрелкой соусы производные белого и красного.





КРАСНЫЙ ОСНОВНОЙ СОУС

Паровой



БЕЛЫЙ ОСНОВНОЙ СОУС

Томатный

С вином

С луком

Охотничий с грибами

Рассол

С корнишонами

С яйцом

Белое вино

Сметанный


Задание 2. Смекни! В какой соус входят эти продукты?

Задание 3. Какие продукты входят в состав рыбы запеченной?

1. По-московски.
2.По-русски
3. С яйцом
4. В сметанном соусе




Наименование продуктов

1

2

3

4

Соус белый













Соус сметанный













Сыр













Сухари













Масло сливочное













Судак отварной













Судак припущенный













Судак жареный













Судак без тепловой обработки













Грибы













Яйца













Мука













Лук репчатый













Картофель отварной













Картофель жареный













Картофель сырой













Рис. «Чудо-рыба»


ЗАКЛЮЧЕНИЕ



О целесообразности использовании игр, как одной из активных форм проведения уроков известно, всем. Игра, учение и труд являются основными видами деятельности человека. При этом игра готовит обучающегося как к обучению, так и к труду, сама, являясь одновременно и обучением и трудом. Глубоко ошибаются те, кто считает, что игра лишь забава и развлечение. Только непосвященных может удивить, что в теорию игры внесли свой вклад не только педагоги, но и философы: Платон, Кант, Аристотель.

В настоящей работе, высказала свое мнение и отношение к игре, и я, как мастер производственного обучения. Я считаю, что данная разработка может быть использована мастерами производственного обучения и классными руководителями, работающих в группе поваров, а также обучающимися для развития интереса и любви к профессии; углубления знаний по предмету, а так же внесения разнообразия в проведение уроков производственного обучения, во внеклассных мероприятиях, т.к. был использован и подобран достоверный исторический материал и материал, предусмотренный по программе.