uzluga.ru
добавить свой файл
1

Журавлева-Борн О.А., учитель технологии, МОУ «СОШ №1» г.Шелехов

Материал к уроку Быт и нравы XIX века


Быт и нравы людей 19 века не будет раскрыт полностью, если не представить вам кулинарную страничку. Ведь жизнь дворян того времени невозможно себе представить без хорошей кухни. Сегодня я расскажу вам о рецептах блюд, которые готовили в прошлом, чтобы современные гурманы смогли оценить их по достоинству.

Гоголь пишет: - «Я очень люблю скромную жизнь уединенных владетелей отдаленных деревень, которых в Малороссии обыкновенно называют старосветскими». Вот как он описывает один из дней жизни супружеской пары помещиков:


Как только занималась заря они уже сидели за столиком и пили кофе. Напившись кофею, Афанасий Иванович выходил в сени. На дворе ему обыкновенно попадался приказчик. Он вступал с ним в разговор, расспрашивал о работах с величайшей подробностью.

После этого Афанасий Иванович возвращался в покои и говорил, приблизившись к Пульхерии Ивановне:

- А что, Пульхерия Ивановна, может быть, пора закусить чего-нибудь?

-Чего же бы теперь, Афанасий Иванович, закусить? Разве коржиков с салом, или пирожков с маком, или, может быть, огурчиков соленых?

- Пожалуй, хоть и огурчиков или пирожков, - отвечал Афанасий Иванович, и на столе вдруг появлялась скатерть.


  • Огурцы, соленые по старосветски.

Солили такие огурцы в тыквах. Вот советы старосветских помещиков:

Солиться огурцы будут долго, месяц. Чтобы не было скучно нивам, ни им, навещайте их раз в неделю, перекладывайте любовно с места на место, а рассольчик извольте – меняйте на свеженький. И тогда через месяц вы удивитесь, какая же вкусная получилась эта штука.


За час до обеда Афанасий Иванович закушивал снова, выпивал старинную серебряную чарку водки, заедал грибками, разными сушеными рыбками и прочим. Обедать садились в двенадцать часов. Кроме блюд и соусников, на столе стояло множество горшочков с замазанными крышками, чтобы не могло выдохнуться какое – нибудь аппетитное изделие старинной вкусной кухни.


  • Душениа а ля Речь Посполитая.

Взять 2 фунта мяса, положить в горячий уксус с основными кореньями и держать в нем мясо 2 дня. Затем шпикуют мясо шпиком, обваленном в тертом красном перце, солят. Кладут в горшок с маслом, кладут 3-4 сушеных грибка, 1 луковицу, 5-6 красных помидор, зелень. Закрывают горшок. И тушат на слабом огне 3-4 часа.


После обеда Афанасий Иванович шел отдохнуть один часик, после чего Пульхерия Ивановна приносила разрезанный арбуз и говорила:

- Вот попробуйте, Афанасий Иванович, какой хороший арбуз.

- Да вы не верьте, Пульхерия Ивановна, что он красный в середине, - говорил Афанасий Иванович, принимая порядочный ломоть, - бывает, что и красный, да нехороший.

Но арбуз немедленно исчезал. После этого Афанасий Иванович съедал еще несколько груш и отправлялся погулять по саду. Немного погодя он посылал за Пульхерией Ивановной или сам отправлялся к ней и говорил:

- Чего бы такого поесть мне, Пульхерия Ивановна?

- Чего же бы такого? – говорила Пульхерия Ивановна, - разве я пойду скажу, чтобы вам принесли Варенников с ягодами, которых приказала я нарочно для вас оставить?

- И то хорошо, - отвечал Афанасий Иванович.

- Или, быть может, вы съели бы киселику?

- И то хорошо, - отвечал Афанасий Иванович.


  • Сапетон – Кисель из ягод бузины.

Взять 2 фунта бузиновых спелых ягод, наложить их полную кастрюльку, сварить в трех стаканах воды, протереть сквозь решето. Заварить 50 грамм картофельной муки, размешанной в 2 ложках воды, добавить 0,5 ст. сахара, доварить.


Перед ужином Афанасий Иванович еще кое чего закушивал. В половине десятого садились ужинать. После ужина тотчас отправлялись опять спать, и всеобщая тишина водворялась в этом деятельном и вместе спокойном уголке.


Иногда Афанасий Иванович стонал. Тогда Пульхерия Ивановна спрашивала:

- Чего вы стонете, Афанасий Иванович?

- Бог его знает, Пульхерия Ивановна, так, как будто немного живот болит, - говорил Афанасий Иванович.

- А не лучше ли вам чего – нибудь съесть, Афанасий Иванович?

- Не знаю, будет ли оно хорошо, Пульхерия Ивановна! Впрочем, чего ж бы такого съесть?

- Кислого молочка или жиденького узвару с сушеными грушами.

- Пожалуй, разве так только, попробовать, - говорил Афанасий Иванович. И съедал тарелочку; после чего он обыкновенно говорил:

- Теперь так как будто сделалось легче.


Вот еще несколько рецептов старинной русской кухни, которые помогут нам судить о значении пищи в культуре русского народа.



  • Пирожки по старосветски

Берут стакан молока, 3 золотника дрожжей, 2 ст. муки и месят тесто за 5 часов до ужина, ставят в теплое место. Через 2 часа добавляют соль, 1\4 фунта сливочного масла, корицу, кардамон, ваниль, лимонную цедру. Все это вымешивают и ставят в теплое место на 1 час.

Раскатать 2 круглых пласта. На первый кучками наложить фарш из мяса, рыбы, накрыть вторым пластом, вырезать пончики стаканом. Жарить на легком огне во фритюре из гусиного сала и сливочного масла.



  • Лазанки с маслом и луком.

Приготовить тесто из муки, воды, яйца и соли. Раскатать его на полосы, нарезать маленькие квадратики, опустить в соленый кипяток, откинуть на решето, облить холодной водой.

Поджарить до красна 2 измельченных луковицы в масле, смешать с лазанками, остудить. Сложить лазанки в металлическое блюдо, подсушить в печи.


Давайте обратимся еще к одному литературному деятелю 19 века.

А.С. Пушкин в своем произведении «Евгений Онегин» описывает жизнь семьи Лариных:


Они хранили в жизни мирной

Привычки милой старины;

У них на масленице жирной

Водились русские блины;

……

Им квас как воздух был потребен,

И за столом у них гостям

Носили блюда по чинам.


Онегин с Ленским приезжают в дом к Лариным:


; им расточены

Порой тяжелые услуги

Гостеприимной старины.

Обряд известный угощенья:

Несут на блюдечках варенья,

На столик ставят вощаной

Кувшин с брусничною водой

……


Однако мы говорим, что в 19 веке очень сильно влияние западной культуры.

Вот как Пушкин описывает кулинарные пристрастия Онегина:


К Talon помчался: он уверен,

Что там уж ждет его Каверин.

Вошел: и пробка в потолок,

Вина кометы брызнул ток;

Пред ним roast-beef окровавленный,

И Трюфли, роскошь юных лет,

Французской кухни лучший цвет,

И Страсбурга пирог нетленный

Меж сыром Лимбургским живым

И ананасом золотым.


Здесь:


  • Ростбиф – крупнокусковое, особо приготовленное мясо. Зажаренное таким способом, чтобы при резании выделялась сырая кровь.

  • Трюфли – сорт грибов, которые привозились из-за границы (Франции).

  • Страсбурга пирог – печеночный паштет. «Нетленным» он назван потому, что имеет длительный срок хранения.

  • Лимбургский сыр – острый сыр, мягкой консистенции.



Приведенные выдержки создают своеобразную «кулинарную» страничку быта русского дворянства 19 века.


Ноябрь, 2005