uzluga.ru
добавить свой файл
1
Кофейня


Кофейня считается очень выгодным бизнесом из-за высокой рентабельности. При средней сумме инвестиций в открытие кофейни площадью порядка 200 кв. м в 200 тыс. долл. срок окупаемости – 1-1,5 года. Доходность вложений в данный бизнес определяется не ниже 60% годовых.

Наценки на кофейный ассортимент – самые высокие в сфере общепита. Одна чашка кофе приносит в среднем 600% прибыли, чашка чая – 1000%, порция десерта собственного приготовления – 350%, десерт от компании-поставщика – 100%.

В конце 2001 г. в Петербурге работало 20 кофеен, в 2004 г. – около 100. Сегодня в городе порядка 150 кофеен. Помимо сетевых проектов («Идеальная чашка», «Республика кофе», «Марко»), успешно работают десятки единичных кофеен.

При проходимости около 200 человек в день и средней сумме чека 150-200 рублей кофейня приносит от 30 тыс. долл. выручки в месяц.


Шаг 1. Проходимое место


Успех и посещаемость кофейни в первую очередь обеспечивает высокопроходимое место. В отличие от ресторана вероятность того, что клиент поедет в другой район города даже в эксклюзивную авторскую кофейню составляет не более 10%.

Девушки и молодые женщины считаются самыми частыми, неприхотливыми и преданными клиентами кофеен.


Шаг 2. Помещение


Для открытия кофейни на 60-70 посадочных мест необходимо помещение общей площадью около 200 кв. м. Под кухню и небольшое складское помещение отводится 1/3 помещения.

Для кофейни на 15-20 мест без собственной кухни достаточно 50 кв. м.

Проект нового заведения нужно согласовать с СЭС, службой пожарной безопасности, заключить договор с «Ленэнерго», установить контрольно-кассовые аппараты. Наиболее удобная система налогообложения – упрощённая с уплатой 6% дохода.

Расходы на помещение 200 кв. м:

  • ремонт – от 50 тыс. долл.;

  • система вентиляции и кондиционирования (в зале для курящих) – от 10 тыс. долл.;

  • автоматизированная система учёта товарооборота – от 10 тыс. долл.

Ежемесячные расходы:

  • аренда – в среднем 8 тыс. долл.;

  • коммунальные платежи, телефония, наружная реклама, обслуживание кассовых аппаратов – 1,5-2 тыс. долл.;

  • реклама – 500 долл.


Шаг 3. Кофе


Сегодня в Петербурге представлен кофе более чем из 10 стран. Зёрна кофе могут быть сильной, средней и слабой обжарки, наиболее популярны средняя и слабая (меньше горчит).

Для формирования кофейной карты достаточно трёх-четырёх сортов кофе.

По мировым стандартам, меню должно открываться классической кофейной картой: эспрессо, американо, капучино, латте, мокко, ристретто.


Шаг 4. Десерты и закуски


Более половины кофеен работают без собственной кухни. Десерты и закуски они закупают у производителей кондитерских и кулинарных изделий. Это позволяет сэкономить на оборудовании кухни и зарплате повару.

Преимущества собственной кухни – отсутствие проблемы нереализованной продукции (поставщики, как правило, требуют закупок не ниже определённой суммы), возможность приготовления эксклюзивных десертов и свежих закусок.

Оборудование бара (среднее комплектование):

  • кофейная машина, рассчитанная на приготовление нескольких групп кофе, - от 9 тыс. долл.;

  • кофемолка – 500 долл.;

  • миксер – 400 долл.;

  • блендер – 500 долл.;

  • витрина для десертов – 3 тыс. долл.

Оборудование кухни:

  • пекарский шкаф для выпечки – 1 тыс. долл.;

  • 2 разделочных стола, ванны для кухонной посуды – 600 долл.;

  • 2 холодильника, 2-3 небольшие витрины-стойки для кулинарии – от 3,5 тыс. долл. (поставщики кулинарии и десертов на определённых условиях предоставляют их бесплатно).

Посуда для посетителей: 150 кофейных и чайных пар немецких и шведских производителей (для кофейни на 60-70 посадочных мест) – 1,5-2 тыс. долл.


Шаг 5. Персонал


Штатное расписание кофейни:

  • управляющий кофейней – 1 тыс. долл.;

  • 2 повара (на кухне) – по 300-400 долл.;

  • 2 бариста – по 500 долл.;

  • 2 официантки – по 200-300 долл.;

  • уборщица – 200 долл.

В задачи бариста и поваров входит поиск кулинарных и кофейных «фишек». Например, распространение получают кофейные эксперименты в стиле латте-арт (рисунки, которые делаются на кофе с помощью добавления в него молока).


Факты


Первая кофейня «Идеальная чашка» в Санкт-Петербурге была открыта в 1998 г. Инвестором стала компания «Инко» (президент компании – супруг Анны Матвеевой Андрей Ловягин). Вложения в развитие сети кофеен в течение первых 3 лет составили около 2 млн долл.

К 2005 г. сеть «Идеальная чашка» включала в себя 14 кофеен в Петербурге и одну в Москве.

В апреле 2005 г. 85% акций ЗАО «Идеальная чашка» были проданы скандинавскому банку Trigon Capital Group. 15% акций остались в собственности Анны Матвеевой.

По данным Trigon Capital Group, выручка «Идеальной чашки» увеличилась в течение последних 3 лет в 4 раза и в 2004 г. достигла 6 млн долл.