uzluga.ru
добавить свой файл
Муниципальное общеобразовательное учреждение

средняя общеобразовательная школа №9

станицы Новосергиевской

муниципального образования

Крыловский район


Автор работы:

Ильяшенко Светлана Андреевна

ученица 10 класса

МОУ СОШ № 9

станицы Новосергиевской

МО Крыловский район


Проектная работа


«Блюда национальной русской кухни

в меню школьной столовой»


Руководитель проекта:

Айрапетян Маргарита Владимировна

учитель биологии

МОУ СОШ № 9

станицы Новосергиевской

МО Крыловский район


станица Новосергиевская

2010/2011 учебный год


СОДЕРЖАНИЕ



  1. Введение

  2. Блюда национальной русской кухни в меню школьной столовой.

  1. Что традиционно выращивали на Руси?

  2. Рецепты блюд русской кухни, рекомендуемые к использованию в школьной столовой.

  3. Наиболее часто встречающиеся продукты питания.

  4. Центры происхождения культурных растений.

  1. Природно-климатические особенности России.

  2. Энергетическая ценность продуктов питания.

  3. Этапы развития русской кухни.

  4. Заключение.

  5. Список литературы.




  1. ВВЕДЕНИЕ.


Русская кухня— традиционная кухня русского народа. Блюда, рецепты и вкусовые акценты достаточно сильно меняются в зависимости от географии. Русская кухня вобрала также в себя и некоторые блюда народов, входящих в состав РФ или ранее входивших в состав СССР.

Русская кухня давно пользуется широкой известностью во всем мире. Это проявляется как в прямом проникновении в международную ресторанную кухню исконно русских пищевых продуктов (икры, красной рыбы, сметаны, гречневой крупы, ржаной муки и т. п.) или некоторых наиболее знаменитых блюд русского национального меню (студня, щей, ухи, блинов, пирогов и т. д.), так и в косвенном влиянии русского кулинарного искусства на кухни других народов. Ассортимент блюд русской кухни на рубеже 19 и 20 вв. стал столь разнообразен, а ее влияние и популярность в Европе настолько велики, что о ней заговорили к этому времени с таким же уважением, как и о знаменитой французской кухне.

Русский стол широко известен за рубежом главным образом своими деликатесами: копченой спинкой осетра (балыком), севрюжиной с хреном, малосольной лососиной (семгой), красной, черной и розовой (сиговой) икрой, маринованными и солеными грибами, составляющими не только прекрасный натюрморт но и тонко гармонирующими с нею во вкусовом отношении.

Однако эти отдельные готовые продукты, к тому же праздничные, несмотря на свою изысканность, не могут дать полного представления о русской кухне, о своеобразии вкуса ее основных горячих блюд, о составе русского национального стола в целом.

Русская кухня в том виде, в каком она дошла до наших дней, сложилась окончательно немногим более ста лет тому назад, во вторую половину 19в., когда была проведена ее неофициальная кодификация: именно в период с 40-х до 80-х годов 19 в. появилось большое количество поваренных книг, составленных людьми разных сословий (от аристократов до крестьян) и из разных районов страны. Это позволило не только впервые увидеть в наиболее полном виде весь национальный репертуар русских блюд, но и начать его критическую чистку от разных инородных заимствований и наслоений.

В своей работе, я постараюсь максимально точно определить факторы оказавшие влияние на формирование меню русской кухни. Определить природно-климатические условия, под действием которых шел процесс формирования национальных особенностей питания (температурный режим, влажность, освещенность и др.). Энергетическую ценность блюд и содержание в них витаминов.


II. БЛЮДА НАЦИОНАЛЬНОЙ РУССКОЙ КУХНИ В МЕНЮ ШКОЛЬНОЙ СТОЛОВОЙ.

  1. Что традиционно выращивали на Руси?

Основные продукты питания - репа, горох, капуста, редька, свекла. Гораздо позже, ввезенная Петром - картошка.

Первоначально центрами огородничества были монастыри и княжеские владения. На них с древнейших времен и до появления картофеля на территории России возделывалась репа. Она являлась основной овощной культурой, из нее готовили множество разнообразных блюд и считали вторым хлебом. Бобы известны в культуре на Руси приблизительно с VII века. Свекла и редька стали известны в Киевской Руси в XI веке и позже распространились на Москву, Новгород и Псков, где эти овощные культуры выращивали практически повсеместно. Брюква была завезена на территорию Руси из причерноморских греческих колоний, быстро прижилась и получила широкое признание. Эта культура также интенсивно возделывалась в разных регионах. Капуста появилась у нас в начале X век, причем во многих землях после уборки капусты устраивались праздники с гуляньями и приготовлением блюд из капусты. До XVII века выращивали только бледно-желтые корнеплоды моркови, а оранжевые сорта появились значительно позже.

После образования Московского государства появились так называемые царские огороды, снабжавшие царский двор овощами и даже некоторыми бахчевыми культурами. Так, например, в далеком в те времена от Москвы селе Измайлово было два царских огорода. Первый из них носил неизвестно как возникшее название "Виноградный", хотя никакого отношения к выращиванию винограда не имел, на этом огороде возделывали капусту и зелень. Второй из царских огородов назывался "Просяной" и снабжал двор тепличными огурцами и дынями.

Однако на промышленную основу овощеводство поставил Петр I, который лично изучил культуру возделывания овощей в Голландии. Им же был основан первый коммерческий центр овощеводства - окрестности озера Неро под Ярославлем. Причем российский государь специально направил на обучение в Голландию нескольких местных овощеводов. Появлением редиса мы также обязаны Петру I, который завез его из Франции и настоял на его выращивании. Удивительно, но также как и картофель, редис, называемый «французской редькой» не сразу получил широкое распространение, и объемы его выращивания стали значительными только к концу XVIII века.

В дальнейшем различные области страны и даже отдельные села, снабжавшие города овощами, стали специализироваться в выращивании какой-либо определенной овощной культуры, развивали ее и выводили новые сорта. Причем название эти сорта получали по имени местности, в которой их выращивали: огурцы Вязниковские, Муромские, Нежинские, Боровские, Клинские; репчатый лук Ростовский, Даниловский, Романовский, Стригуновский и Бессоновский, репа Петровская, брюква Красносельская, капуста Капорка.

Чем же питалась Россия в конце 18 века? Как свидетельствуют церковные летописи и записи, которые велись в дворянских усадьбах, до начала 19 века крестьянские огороды были, как правило, очень небольшими. Так, Василий Приклонский сообщает, что в северной половине Тульской губернии "во многих местах в огороде не более 10—15 грядок", в Галицкой провинции "огороды малы". В свою очередь, минимальный размер огородов до предела сужал интересы крестьянина в овощеводстве, ограничивая ассортимент овощных культур наиболее важными в хозяйстве. Например, в Кашинском уезде Тверской губернии каждого овоща "в огороде не в большом количестве", в Переяславль-Залесской провинции в огородах также "всего по самому малому числу", в Ярославской губернии "огородные овощи сеются единственно для собственного домашнего употребления" (кроме Романовского и Ростовского уездов, где овощеводство велось с целью продажи урожая).

Из известных сегодня овощей в крестьянских огородах росли: морковь, свекла, репа, огурцы и иногда кочанная, но больше "серая" (листовая).



  1. РЕЦЕПТЫ БЛЮД РУССКОЙ КУХНИ, РЕКОМЕНДУЕМЫЕ К ИСПОЛЬЗОВАНИЮ В ШКОЛЬНОЙ СТОЛОВОЙ.

На основе своих исследований, опроса мамы, бабушек, знакомых мне бы хотелось порекомендовать исконно русские рецепты, которые используются в каждом доме и считаются неотъемлемой частью рациона жителей. Естественно рекомендовать я их могу только после собственного опыта их применения. Итак, рецепты:

Рецепт № 1.

Щи с кислой капустой



Ингредиенты:



  1. 700 г говядины

  2. 300 г кислой капусты

  3. 600 г картофеля

  4. 200 г моркови

  5. 200 г лука

  6. корень петрушки или пастернака

  7. соль

  8. перец

  9. лавровый лист



Рецепт приготовления:

Количество ингредиентов указано на четырехлитровую кастрюлю.





Приятного аппетита!

  1. Мясо отварить до готовности и варить до готовности 1,5 часа.

  2. Затем мясо нарезать небольшими кусочка и добавить обратно в бульон.

  3. Лук мелко покрошить.

  4. Морковь натереть на крупной терке.

  5. На растительном масле обжарить лук.

  6. Добавить морковь, обжарить.

  7. Картофель почистить, нарезать кубиками.

  8. В кипящий бульон добавить картофель, варить 5-7 минут.

  9. Добавить капусту варить 10 минут.

  10. Добавить обжаренные лук и морковь. Следом добавить корень петрушки, перец, лавровый лист.

  11. Варить до готовности картофеля.



Рецепт № 2.


Винегрет

Ингредиенты:


  1. 400 г свеклы

  2. 300 г моркови

  3. 400 г картофеля

  4. 200 г квашеной капусты

  5. 200 г маринованных или соленых огурцов

  6. 150 г лука

  7. соль

  8. растительное масло







Рецепт приготовления:









Приятного аппетита!



  1. Свеклу отварить до готовности.

  2. Картофель и морковь отварить до готовности.

  3. Лук мелко нарезать.

  4. Огурцы нарезать кубиками.

  5. Капусту мелко нашинковать.

  6. Морковь нарезать кубиками.

  7. Свеклу нарезать кубиками.

  8. Картофель нарезать кубиками.

  9. Смешать картофель, морковь, огурцы, лук, капусту, свеклу.

  10. Посолить.

  11. Заправить растительным маслом.


Рецепт № 3

Блины

Ингредиенты:

  1. 500 мл молока

  2. 2 яйца

  3. 2 ст. л. растительного масла

  4. 1 ст. л. сахара

  5. 200 г муки

  6. 2 ч. л. разрыхлителя

  7. соль

Рецепт приготовления:

Из указанного количества ингредиентов получается 15-16 блинчиков диаметром 21 см.









Приятного аппетита!



  1. Яйца взбить с сахаром и солью.

  2. Добавить растительное масло, перемешать.

  3. Добавить молоко, хорошо перемешать.

  4. Добавить соду и муку.

  5. Сковороду разогреть, немного смазать маслом.

  6. В середину налить тесто, сковороду покрутить, чтобы тесто равномерно распределилось.

  1. Когда низ блина зазолотится, его надо перевернуть.

  2. Жарить со второй стороны буквально несколько секунд. Затем блин снять со сковороды.


IY. НАИБОЛЕЕ ЧАСТО ВСТРЕЧАЮЩИЕСЯ ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ



Овощи:



  1. Лук репчатый

  2. Свёкла

  3. Морковь

  4. Картофель

  5. Капуста

  6. Редис

  7. Огурцы

  8. Грибы

  9. Зелёный горошек



  1. Петрушка

  2. Фасоль




Молочные продукты:

  1. Сметана

  2. Молоко

Рыба:

  1. Осётр

  2. Судак

  3. Карп




Мясо:

  1. Куриное мясо

  2. Свинина

  3. Яйца

  4. Мука

  5. Растительное масло




Из вышеперечисленного можно сделать вывод, что основу рациона национальной кухни составляли растительные продукты. Это было вызвано тем, что постные дни в году составляли 158-212 дней, а посты соблюдались строго.

  1. ЦЕНТРЫ ПРОИСХОЖДЕНИЯ КУЛЬТУРНЫХ РАСТЕНИЙ.

Современные культурные растения выращивают одновременно в разных странах, на разных континентах. Однако каждое из этих растений имеет свою историческую родину- центр происхождения. Именно там находились или находятся и поныне дикорастущие предки культурного растения, там сформировались его генотип и фенотип.

Учение о центрах происхождения культурных растений создано выдающимся русским учёным Н.И. Вавиловым.

Широкомасштабные ботанико-географические исследования, участие в экспедициях, изучение богатейшего коллекционного материала и истории земледелия дали возможность Н.И.Вавилову сделать важные обобщения и выдвинуть идеи, обогатившие теорию селекции и генетики, разработать теорию о центрах многообразия и происхождения культурных растений. Учёный установил, в частности, что размеры и продуктивность культурных растений выше, чем диких видов, но их генофонд менее разнообразен , чем генофонд исходного дикого вида. Поэтому изучение признаков диких предков культурных форм очень важно для выявления устойчивости растений к болезням и паразитам, морозостойкости, засухостойкости, плодовитости, чтобы использовать их при выведений новых сортов.

Учение о центрах происхождения культурных растений.

Н.И.Вавилов вначале выделил восемь центров происхождения культурных растений с рядом подцентров, но в более поздних работах укрупнил их в семь основных первичных центров (Таблица и рисунок).Большинство центров совпадают с древними очагами земледелия.

Название центра и количество возникших здесь культурных видов (% от 1000 изученных)

Культурные растения возникшие в этом центре от древних культур.

1.Южноазиатский тропический (около 50%)

огурец, баклажан

2.Восточноазиатский (20%)

Соя, просо, овёс, гречиха, редька, персик, чай,

3.Юго-Западноазиатский (14%)

Пшеница, рожь, горох, чечевица, лён, конопля, дыня, яблоня, груша, слива, абрикос, вишня, виноград, гранат, лук, чеснок, морковь, репа, свёкла

4.Средиземноморский (11%)

Пшеница, овёс, рожь, капуста, сахарная свёкла, укроп, петрушка, малина, дуб, клевер

5.Эфиобский (Абиссинский)

Сорго, твёрдая пшеница, рожь, ячмень

6.Центральноамериканский

фасоль, картофель, тыква, орех

7.Андийский (Южноамериканский)

Картофель, ячмень, томат, тыква


Учёный выделил первичные и вторичные центры происхождения культурных растений. Первичные центры - это родина культурных растений. Вторичные центры- это районы возникновения новых форм уже не от диких предков, а от предшествующих культурных форм.


e:\проэкт\019.gif


Исследование происхождения культурных растений привело Н.И. Вавилова к выводу, что центры формообразования важнейших растительных культур в значительной мере связаны с очагами человеческой культуры и с центрами разнообразия домашних животных. Многочисленные зоологические исследования подтвердили этот вывод.

Из приведенной выше таблицы можно сделать вывод что большинство культурных растений пришло на Русь из Юго- Западноазиатского центра. Это связано с довольно тесными экономическими и культурными связями со Средней Азией и во время расселения людей по земле территорию России заняли выходцы из Средней Азии.



  1. ПРИРОДНО-КЛИМАТИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ РОССИИ.

Государство находится на материке Евразия. Территория России огромна, и поэтому климатические условия в различных её регионах довольно сильно отличаются. Для каждого пояса характерны некоторые общие черты: температурный режим и режим осадков в зависимости от времени года. Но в тоже время в зависимости от различных факторов (например, от близости океана) они могут незначительно изменяться и в пределах одной климатической зоны. Особенно характерны эти отличия для умеренного климатического пояса, который делится на четыре климатических зоны. Это является результатом большой протяжённости территории России с запада на восток.


e:\проэкт\climat-rajon.jpg

Арктический климат России

В этой климатической области располагаются зоны арктических пустынь и тундр. Здесь земная поверхность прогревается достаточно слабо, что и является причиной таких суровых условий и, как следствие, растительный и животный мир этого района довольно скуден. Кроме того, что в течение всего года здесь господствует холодный воздух, суровость климатических условий также усиливают продолжительные полярные ночи. Температура воздуха в зимнее время может опускаться до -60С. Зима в этой климатической зоне чрезвычайно длинная (она длится примерно 10 месяцев). Количество времён года здесь сокращается до двух: весна и осень отсутствуют. Лето также довольно холодное (температура обычно не поднимается выше 5С).

На островах Северного Ледовитого океана температура в зимний период несколько выше. Это объясняется тем, что накопившие тепло водные массы отдают его воздуху. В западной части арктического пояса, где сказывается влияние теплого Северо-Атлантического течения, среднегодовые температуры также немного выше. На островах количество осадков в Арктике довольно ограничено. Выпадают они, как правило, в виде снега.

Субарктический климат России

Зимы в этом климатическом поясе довольно продолжительные и холодные, хотя всё же менее суровые, чем в Арктике. Лето немного теплее (до 12 градусов), но также достаточно короткое. Количество осадков примерно то же, что и в арктическом поясе (200-400 мм в год). Выпадают они чаще, чем в Арктике, но в количественном отношении уступают им. Для субарктического климата также характерны облачность и сильные ветры. Это связано с прохождением арктических циклонов.

Климат умеренного пояса России

Это самый большой по площади климатический пояс в России. Именно поэтому его принято разделять на четыре зоны: умеренно континентального, континентального климата, резко континентального, муссонного климата. Характерным для всего умеренного климатического пояса является наличие чётко выраженных четырёх времён года: весны, лета, осени и зимы. Причём температурные режимы лета и зимы довольно резко отличаются друг от друга.

Умеренно континентальный климат России

Основными признаками этого вида умеренного климата является жаркое лето (в его середине температура поднимается до 30С) и морозная зима (температура опускается до – 30С). Количество осадков варьируется в зависимости от близости к Атлантике. Формирование климата происходит под влиянием переноса атлантических воздушных масс. Увлажнение в зоне умеренно континентального климата изменяется от избыточного севере, северо-западе, до недостаточного на юге, юго-востоке. Это является причиной изменения природных зон (от тайги до степи). Воздушные массы Атлантики, продвигаясь вглубь материка, приобретают всё больше свойств континентальных.

Континентальный климат России

Формируется под влиянием воздушных масс умеренных широт, приходящих с запада. В то же время с севера на юг продвигаются более холодные арктические воздушные массы, а на север континентальный тропический воздух. В результате на севере выпадает в 3 раза больше осадков, чем на юге. Здесь ещё больше усиливается разница между температурами лета и зимы. Средняя температура в июле достигает 26С, а в январе -25С. Природные зоны континентального климата также изменяются в направлении с севера на юг от тайги до степи.

Резко континентальный климат России

В этой климатической зоне господствует континентальный воздух умеренных широт. Характерной чертой резко континентального климата является малая облачность и небольшое количество атмосферных осадков, которые выпадают, главным образом, в тёплое время года. Кроме того, из-за малой облачности земная поверхность достаточно быстро прогревается летом и остывает зимой. Результатом этого является жаркое лето и морозная зима. Малое количество осадков в зимний период способствует сильному промерзанию почвы и сохранению многолетний мерзлоты. В пределах этой климатической зоны находится лишь одна природная зона – тайга. Это объясняется тем, что в пределах резко континентального климата практически нет температурных различий между севером и югом.

Муссонный климат России

При охлаждении континента зимой увеличивается атмосферное давление, а холодный и сухой воздушные массы перемещаются в сторону океана, где воздух более тёплый (вода остывает медленнее). Летом материк прогревается лучше океана, а холодный воздух с океана стремится на континент. При этом возникают сильные ветры, называемые муссонами, откуда и название климата. Иногда здесь даже образуются тайфуны. Осадки в связи с этим также выпадают по большей части летом и в довольно большом количестве. Если они начинаются во времена таяния снега, то в этих местах обычно происходят наводнения. Увлажнение на всей территории этой климатической зоны избыточное. Так как летом на эту территорию поступает достаточно холодный воздух с севера, то оно здесь достаточно прохладное (средняя температура в июле 15-20С). Зимой температура иногда опускается до 40С (средняя около 25С).

Другие климатические пояса (субтропический, тропический, экваториальный) на территории России отсутствуют.


IV. ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ.

Таблицы содержания белков, жиров, углеводов и энергетической ценности на 100 г продукта.

Продукт

(на 100 г продукта)

Белки

(г)


Жиры

(г)

Углеводы

(г)


Энергоценность

(ккал)

Мука пшеничная, в.с.

10,30

1,08


69,00


334,00

Крупа пшенная

11,50

3,30

67,20


348,00

Крупа гречневая ядрица

12,60


3,26


54,30


335,00

Хлеб пшеничный формовой, 1 с.

7,63

0,86

50,15


239,06


Хлеб пшеничный, в.с.

7,59

0,81


50,15

238,00

Хлеб пшеничный зерновой

8,13

1,38


45,62


195,00

Куры, 1 кат

18,20

18,40

0,70


241,00


Куры, 2 кат

21,10


8, 20

0,60

161,00


Яйцо куриное

12,70

11,50

0,70

157,00

Молоко коровье

3,20


3,60

5,16

61,00


Сметана, 30% жирности

2,40


30,00

3,18

294,00

Простокваша

2,80


3,20


4,18


58,00

Горох

20,50


2,04


64,01


298,00


Горошек зеленый

5,00


0,20


13,80


73,00

Картофель

2,00


0,40


18,10

80,00

Капуста белокочанная ранняя

1,80


0,20


6,80


27,00


Капуста квашеная

1,80


0,00


3,20


19,00

Капуста краснокочанная

0,60


0,00


7,60

24,00


Капуста белокочанная поздняя

1,80

0,10


6,80


27,00


Лук репчатый

1,40

0,00

10,40

41,00

Лук зеленый

1,30

0,00

5,20

19,00

Морковь красная

1,30


0,10


9,30

34,00

Огурцы грунтовые

0,80

0,10


3,80


14,00

Огурцы соленые

0,80

0,10


2,30


13,00

Редька

1,90

0,20

8,00

35,00

Репа

1,50

0,00

3,10

27,00

Редис

1,20

0,10

3,80

21,00

Свекла

1,50

0,10

12,80

42,00

Яблоки летние

0,40

0,40

11,80

45,00

Яблоки зимние

0,40

0,40

11,80

45,00

Масло подсолнечное

0,00

99,90

0,00

899,00

пертушка зелень

3.7

0.4

8.0

49.0

укроп

2.5

0.5

4.1

32.0

петрушка корень

2.6

0.5

10.5

38.0

курица тушка

16.0

14.0

0.0

190.0

осетр

16.4

10.6

0.6

163.0

судак

19.0

0.8

0.0

83.0

семга

20.8

15.1

0.0

219.0

щука

18.8

0.7

0.0

82.0

яичный белок

10.5

0.0

1.0

50.0

яичный желток

16.7

30.8

1.7

358.0

белые грибы

3.7

1.7

1.0

23.0

белые грибы сушеные

20.1

4.8

7.6

152.0

лисички

1.6

1.1

1.5

20.0

подберезовик

2.3

0.9

1.4

23.0

квас хлебн.

0.2

0.0

5.2

27.0




  1. ЭТАПЫ РАЗВИТИЯ РУССКОЙ КУХНИ.


Русская кухня прошла длительный, тысячелетний путь развития и пережила несколько этапов. Каждый из них оставил неизгладимый след (если говорить о том, что мы понимаем под классической русской кухней), причем довольно сильно отличался от других составом меню, композицией блюд и технологией приготовления их, т. е. представлял своего рода отдельную кухню.

Таких этапов насчитывается шесть:

  • IX—XVI вв. - древнерусская кухня;

  • XVII в. - кухня Московского государства;

  • XVIII в.т - кухня петровско-екатерининской эпохи

  • конец XVIII в.—60-е годы XIX в.- петербургская кухня;

  • 60-е годы XIX — начало XX вв.- общерусская национальная кухня;

  • с 1917 г. по настоящее время- советская кухня.

Древнерусская кухня

Охватывает 500 лет развития, характеризуется постоянством состава блюд и вкусовой гаммы.

Основу составляли хлебный, мучные изделия и зерновые блюда. Уже в 9 веке появился ржаной чёрный хлеб, который становится национальным русским хлебом.

Все мучные изделия создавались на основе кислого ржаного теста, под воздействием грибковых культур.

Были созданы мучные кисели- ржаной, овсяный, гороховый, а также блины и ржаные пироги.

Каши- полбяная, гречневая, ржаная, «зелёная» (из молодой недозрелой ржи), ячменная.

В конце 15 века вошли «восточные» блюда- лапша, пельмени, купдюмы.

Напитки- мёд ставленый (около 880-890 гг.), берёзовица пьяная (921г.), мёд хмельной (920-930 гг.), квас(11 век), водка(не ранее 1148-не позже 1474).

Кухня Московского государства

Основное отличие от древнерусской состояло в том, что наступило резкое размежевание русского общенационального стола по сословному признаку.

Мясо- «верченое», жаренное, домашняя птица, дичь.

Появляются новые супы- кальи, похлёбки, солянки, рассольники.

Появляются и делаются непременными «своими», такие продукты, как изюм, урюк, смоква(инжир), дыни, арбузы, фанат, заморские лимоны и чай.

Кухня петровско-екатериненской эпохи.

Происходит дальнейшее, и на этот раз радикальное, размежевание кухни господствующих классов и национальной кухни простого народа.

Одним из новых кулинарных обычаев, появившихся в это время в русской кухне господствующих классов, становится употребление закусок как совершенно изолированных от обеда самостоятельных блюд. Пришедшие с Запада и дотоле неизвестные на русском столе немецкие бутерброды, сливочное (чухонское) масло, французские и голландские сыры были объединены со старинными русскими блюдами (холодной солониной, студнем, ветчиной, бужениной, а также с икрой, балыком и другой просольной красной рыбой) в единую подачу или даже особый прием пищи — завтрак. Появились и новые алкогольные напитки — ратифии и ерофеичи.

Петербургская кухня.

К концу XVIII в. в основном завершается процесс односторонней инфильтрации западноевропейских блюд, посуды и технологии (наплитное, а не печное приготовление) и начинается их освоение и приспособление этих «новшеств» к русским условиям.

XIX в. происходит иной процесс — обработка русского кулинарного репертуара на французский лад, а во второй половине XIX в. начинается даже восстановление русского меню, однако с внесением французских коррективов.

французская школа ввела комбинирование продуктов (винегреты, салаты, гарниры) и точные дозировки в рецепты блюд.

Общерусская национальная кухня.

Параллельно с процессом облагораживания и рафинирования русской кухни господствующих классов, происходившим «сверху» и сосредоточенным в дворянских клубах и ресторанах Петербурга и Москвы, шел и другой процесс — собирания, восстановления и развития забытого старинного русского кулинарного репертуара.

Появились уральские и сибирские пельмени, донские пироги- курники и блюда из крупной степной дичи (турача, дрофы, стрепета), дальневосточная горбуша и кетовая красная икра, каргопольские соленые рыжики и мурманская оленина.

Главное место на русском столе занимал хлеб- пеклеванный, заварной, подовый, обдирный и т. п.

Советская кухня.

Сибиряки и уральцы принесли в быт москвичей пельмени и шанежки, белорусы и украинцы — свиное соленое сало, ранее совершенно не принятое среди русского населения севернее Смоленска и тем более в наполовину мусульманском Поволжье и Заволжье;; из одесских ресторанов был извлечен бефстроганов, превратившийся из узколюбительского блюда чуть ли не в общенациональное. Из Прибалтики в повседневную кухню русских областей попали сырники и другие молочные блюда. Наконец, большинство яичных, молочно-мучных и мелочно-растительных блюд, так называемые «диетические» блюда, под которыми с 20—30-х годов подразумевались все паровые, нежареные, протертые и отварные блюда из мяса, рыбы и овощей, пришли в общественное питание страны из немецкой и особенно из еврейской кухни.


VI. ЗАКЛЮЧЕНИЕ


Современная русская кухня формировалась несколько веков и продолжает складываться до сих пор, заимствуя лучшее из кухонь других народов. Что-то в ней отходит на второй план(например, сейчас мало кто знает, что традиционная ботвинья готовилась с рыбой- осетриной, сёмгой), что-то быстро и надолго приживается (салаты, паштеты и др.), что-то остается практически неизменным (каши, пироги, щи, окрошки), что-то постепенно меняется по составу и способу приготовления.

Например, супы на Руси назывались варево, хлебово. Сначала готовили уху, щи, похлёбки, несколько позже- рассольники, солянки. Теперь у нас в ходу бульоны, супы-пюре.

Значительно разнообразились и вторые блюда. И не только потому, что пополнился список продуктов, из которых они готовятся. На Руси готовили в печах, поэтому пища не кипела, то есть не варилась и не жарилась, а парилась- томилась. Поэтому и вкус у каш и щей, например, получался совершенно особым. Сейчас на печи готовят разве что в редких деревнях. В наш высокоразвитый век мы чаще пользуемся микроволновыми печами, грилями, газовыми и электронными плитами. Создать вкус, похожий на тот, что давала печь, поморгает лишь духовка- если готовить в керамической посуде под крышкой из теста.

Много нового в русскую кухню привнесли немецкие, голландские и французские повара, которые стали приезжать в Россию начиная с петровских времён. На столе начали появляться бутерброды, бифштексы, антрекоты, котлеты, соусы, желе, муссы, кремы.

Менялись и названия блюд. Например, традиционная русская закуска из картофеля, свёклы и солённых огурцов стала именоваться винегретом, а позже разнообразился его состав.

Заимствовались блюда и у ближних соседей: дрожжевое тесто- из Причерноморья, чай и пельмени- с Востока, голубцы и борщи- от западных славян.

Русская кухня прошла долгий путь развития. Что-то в ней, увы, было утрачено, что-то новое прочно вошло в обиход. Но всегда одной из главных особенностей русского стола было и остаётся обилие. Связано оно с исконной национальной чертой- гостеприимством. Показать своё кулинарное мастерство, накормить гостей до отвала да ещё и с собой завернуть кусок пирога- именно так по-прежнему принимают друзей во многих домах. И как бы не менялась кухня, от этого обычая мы вряд ли скоро откажемся.


VII. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


  1. Емельянова Е. «Особенности национальной русской кухни».
  2. Левшин В.А. «Русская поварня».


  3. В.В. Похлебкин.«Национальные кухни наших народов».

  4. Г.С. Выдревич «100 лучших блюд современной русской кухни.»

  5. В.П. Дроновы, И.И. Баринова «География России 8 класс»

  6. http://www.moy-recept.ru/12/40

  7. В.В. Похлёбкин «Моё меню»

  8. http://kulinarnayakniga.ru/articles/2007/08/28/articles_5167.html

  9. В.В. Похлёбкин «О кулинарии от а до я»