uzluga.ru
добавить свой файл
1 2 3


ХЕРСОНСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ ТЕХНІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

КАФЕДРА ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ


МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ

до виконання курсового проекту


з дисципліни «ТЕХНОЛОГІЯ ГАЛУЗІ»


для студентів 3-курсу


напрям підготовки 6.051701 – харчові технології та

інженерія

за професійним спрямуванням технологія зберігання,

консервування та переробки плодів та овочів

факультет технологій і дизайну


ХЕРСОН - 2012


Методичні вказівки до виконання курсового проекту з дисципліни “Технологія галузі»

Укладач В.О.Короленко, к.т.н., доцент кафедри харчових технологій., Херсон. ХНТУ. 2012 с.42


Рецензент: Стоянова О.В., к.т.н., доцент кафедри харчових технологій.


Затверджено





на засіданні кафедри харчових технологій,

протокол № 1 від 31.08.12





Зав. кафедри М.І.Валько



^ 1.МЕТА І ЗАДАЧІ КУРСОВОГО ПРОЕКТУВАННЯ


Курсове проектування – важливий етап підготовки студента до виконання випускної кваліфікаційної роботи (проекту).

Мета курсового проекту з дисципліни "Технологія галузі" – закріплення теоретичних знань, а також придбання практичних умінь і навичок у виборі оптимальних технологій і обладнання для консервування харчових продуктів, що передбачається класифікаційною характеристикою з підготовки бакалаврів напряму підго-

товки 6.051701 – харчові технології та інженерія, за професійним спрямуванням технологія зберігання, консервування та переробки плодів та овочів.

У процесі курсового проектування студент на основі глибокого вивчення літератури за фахом і придбаних раніше теоретичних знань повинен комплексно вирішувати задачі науково-технічного прогресу при проектуванні консервних підприємств з метою підвищення ефективності виробництва, поліпшення якості продукції, максимальної механізації й автоматизації технологічних процесів, упровадження маловідходних, безвідходних і ресурсозберігаючих технологій.

В результаті виконання курсового проекту студент повинен:

знати підхід до вибору науково обґрунтованих технологій, сучасні аспекти проектування підприємств з переробки плодів і овочів.

вміти знайти оптимальний варіант технології, зробити продуктовий розрахунок, підібрати і розрахувати обладнання і на основі цього спроектувати цех з виробництва окремого виду консервованої продукції.


^ 2.ОРГАНІЗАЦІЯ КУРСОВОГО ПРОЕКТУВАННЯ


Курсовим проектуванням керують викладачі кафедри харчових технологій шляхом регулярних консультацій.

Завдання на курсовий проект студент денної форми навчання одержує на початку семестру (3 курс, 6 семестр), а заочної – відповідно до графіку навчального процесу.

Студент денної форми навчання виконує проект відповідно до графіку, складеного на кафедрі, і після завершення і підпису керівника захищає його перед комісією, склад якої визначається рішенням кафедри.

Студент заочної форми навчання виконаний курсовий проект висилає у встановлений навчальним графіком термін на кафедру для перевірки керівником. Якщо курсовий проект виконаний неправильно, керівник повертає його для доробки. Закінчений проект студент захищає перед комісією.

Керівник стежить за якістю і термінами виконання проекту. За рішення, прийняті в проекті, відповідає студент. Керівник зобов'язаний простежити за тим, щоб не були допущені принципові помилки в проекті, а також націлити студента на використання новітніх досягнень науки і техніки.



^ 3.ТЕМАТИКА, ЗМІСТ І ОБСЯГ КУРСОВОГО ПРОЕКТУ



Основна тематика курсових проектів – будівництво чи реконструкція цехів з виробництва консервованої продукції з плодів і овочів.

Тема курсового проекту видається в завданні на курсовий проект, оформленому на бланку (див. додаток 2), де також указується зміст, обсяг роботи, термін виконання. Розробці підлягає один вид консервованої продукції з усіма допоміжними процесами.

Курсовий проект складається з розрахунково-пояснювальної записки і графічної частини, остання - із двох аркушів. На першому – розміщують план і поздовжні розрізи цеху, виконані у масштабі 1:100 на аркуші формату А1. На другому аркуші розміщують технологічну схему виробництва консервів, що розробляються в проекті . Один поздовжній розріз виконуються з будівельною частиною.

Розрахунково-пояснювальна записка включає зазначені нижче розділи (див.5.2. стор.8). Обсяг її приблизно 40 с. (формат А4) друкованого тексту.


^ 4.ПОСЛІДОВНІСТЬ ВИКОНАННЯ

І ПРЕДСТАВЛЕННЯ ПРОЕКТУ ДО ЗАХИСТУ


Одержавши завдання, студент починає роботу з вивчення літератури й інструкцій з виробництва видів продукції, що розробляються в проекті, на підставі чого обґрунтовує вибір технології і складає технологічну схему процесу. Після цього він виконує продуктовий розрахунок. По закінченні продуктового розрахунку на підставі таблиці виходу напівфабрикатів (кг/годину) по процесах підбирає і розраховує обладнання.

Розраховується кількість машин і апаратів безперервної і періодичної дії, довжина транспортерів та ін. При цьому виконуються розрахунки площ (сировинний майданчик, холодильник і ін.). Окремі розрахунки виконуються за допомогою ЕОМ.

Після підбору і розрахунку обладнання приступають до компонування цеху і допоміжних приміщень (на міліметрівці). Після затвердження керівником розробленого планування цеху студент може приступити до креслення проекту.

Поздовжні розрізи узгоджуються з викладачем. Після перевірки проекту, студент оформляє розрахунково-пояснювальну записку, розділи якої також попередньо перевіряє і затверджує викладач і виконує креслення на комп’ютері в форматі А1.

Для студентів заочної форми навчання обов'язкові попередня перевірка і затвердження розрахунково-пояснювальної записки і планування на міліметрівці.

Оформлені відповідно до вимог аркуші розрахунково-пояснювальної записки, підписані студентом і керівником, представляють на кафедральну комісію.

На захисті студент коротко доповідає про асортимент, особливості технології, виділяючи те нове, прогресивне, що розроблено в проекті (з погляду механізації, удосконалення якості продукції, зниження втрат і відходів, розширення асортименту й ін.), потім відповідає на питання членів комісії. Після обговорення результатів захисту студенту виставляють оцінку.


^ 5.МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ ДО ВИКОНАННЯ

РОЗРАХУНКОВО-ПОЯСНЮВАЛЬНОЇ ЗАПИСКИ


5.1 Оформлення розрахунково-пояснювальної записки


Титульний лист оформляється так, як наведено в додатку 1.

Пояснювальна записка друкується на одній стороні листа паперу формату А4 (297х210мм) в стандартній рамці (див. додаток 3,4). Від рамки залишають наступні відстані (поля): ліворуч, зверху і внизу – не менш 10 мм, праворуч - 5 мм. Набір на комп'ютері здійснюється 14-м шрифтом через 1 інтервал. Нумерація сторінок наскрізна, починаючи з титульного листа на курсове проектування, що не нумерується.

У записці необхідно дотримувати чітку рубрикацію арабськими цифрами розділів і підрозділів відповідно до змісту (Розділи "Вступ", "Анотація", "Література" не нумеруються).

Усі формули, наведені в записці, нумеруються з правої сторони листа арабськими цифрами в круглих дужках. Нумерація наскрізна або по розділах. Значення символів і коефіцієнтів, що входять у формулу, повинні бути наведені під формулою. Значення кожного символу наводиться з нового рядка в послідовності, у якій вони дані у формулі. Перший рядок починається зі слова "де" без двокрапки після нього.

Ілюстрації, що наводяться у записці, називаються рисунками. Кожен рисунок повинен мати текст під рисунком і порядковий номер. Посилання на рисунки в тексті наводяться в круглих дужках, наприклад: (див. рис.1).

Цифровий матеріал оформляють у вигляді таблиць. Кожна таблиця повинна мати тематичний заголовок і порядковий номер.


Наприклад:

Таблиця 5.8

Потреба в сировині і матеріалах


Для всіх цифрових даних у таблицях і формулах повинна бути зазначена розмірність. Умовні літерні позначення математичних, фізичних і інших величин, а також скорочення слів у тексті і підписах повинні відповідати державним стандартам.

Записка пишеться з використанням дієслів першої особи, множини, (приймаємо, допускаємо) чи безособової форми (приймається, прийняте).

У тексті записки обов'язково даються посилання в квадратних дужках на літературу.


^ 5.2 Виконання окремих розділів

розрахунково-пояснювальної записки

Зміст розрахунково-пояснювальної записки наступний:

Анотація

Зміст

Вступ

Розділ 1. Характеристика сировини і допоміжних матеріалів

1.1.Сорти

1.2.Хімічний склад і харчова цінність

1.3.Стандарти на сировину і допоміжні матеріали

1.4.Транспортування, приймання, зберігання


Розділ 2. Опис технології виробництва

2.1. Асортимент. (дати найменування асортименту)

2.1.1.Обґрунтування вибору технологічної схеми

2.1.2.Технологічна схеми виробництва

2.1.3.Опис технологічної схеми

2.1.4.Утилізація відходів

2.1.5.Контроль виробництва консервів

2.1.6.Вимоги до якості готової продукції, стандарти

Розділ 3. Продуктові розрахунки

3.1. Асортимент (дати найменування асортименту)

3.1.1.Графік надходження сировини

3.1.2.Графік роботи лінії

3.1.3.Програма роботи лінії

3.1.4.Розрахунок норм витрат сировини і матеріалів

3.1.5.Розрахунок потреби в сировині і матеріалах

3.1.6.Вихід напівфабрикатів по процесах (кг/годину)

3.1.7.Розрахунок потреби в тарі на випуск запланованої продукції.

Розділ 4. Підбір і розрахунок технологічного обладнання і площ

4.1.Таблиця підбору обладнання

4.2.Розрахунок обладнання

4.3.Розрахунок площ


Розділ 5. Охорона праці


Розділ 6. Охорона навколишнього середовища

Список використаних джерел


У такому вигляді оформляється лист записки "Зміст", указуються сторінки розділів.


Рекомендації до виконання розділів:


5.2.1. Анотація.

В анотації необхідно показати, що конкретно виконано в курсовому проекті, вказати кількість сторінок, таблиць у пояснювальній записці, кількість літератури, що було використано.

5.2.2. Вступ.

У вступі необхідно показати:

*стан і значення консервування плодів і овочів у господарстві України;

*рішення цих задач у проекті;

*характеристику продукції, що випускається, обґрунтування доцільності її випуску;

*нове, прогресивне в проекті (сучасна технологія, механізація, автоматизація, безвідходне і маловідходне виробництво, якість продукції й ін.).

^ 5.2.3.Характеристика сировини і допоміжних матеріалів

У розділі необхідно навести сорти сировини, придатні для виготовлення даного виду консервів, які районовані в даному регіоні, обґрунтувати їхній підбір і охарактеризувати обрані сорти за термінами дозрівання.

Коротку характеристику хімічного складу і харчову цінність сировини, що використовується, представляють у вигляді таблиць, в яких по всіх видах основної сировини наводять обов'язково загальну масову частку сухих речовин, а також вміст компонентів, що визначають фізіологічну і харчову цінність даного виду сировини, з вказівкою відповідних одиниць виміру [18,26,27].

Перелічують усі види допоміжної сировини і матеріалів (відповідно до рецептури консервів, що розробляються), у тому числі воду і тару. На всі види сировини і допоміжних матеріалів наводять діючі ДСТУ.

У цьому ж розділі описують засоби транспортування основних видів сировини (транспорт, тара з вказівкою маси нетто, безтарна доставка), вказують вимоги до його приймання (методи визначення кількості і якості сировини за органолептичними, технохімічними і хімічними показниками.).

Стисло характеризують сировинний майданчик для короткочасного зберігання сировини. Наводять способи і граничні терміни зберігання сировини (в ящиках, контейнерах, навалом і т.д.), черговість подачі сировини на переробку. Указують способи продовження сезону переробки.

^ 5.2.4. Опис технології виробництва


5.2.4.1.Обґрунтування вибору технологічної схеми.

Студент підбирає технологічну схему відповідно до діючих технологічних інструкцій, або до затверджених технологічних інструкцій, отриманих студентом на заводі.

З декількох варіантів вибирають одну схему, обґрунтовують її переваги перед іншими (найбільш прогресивна, оптимальні параметри, можливість використання останніх досягнень технології й обладнання). Зазначені дані наводять перед технологічною схемою.

Технологічна схема, що проектується, повинна забезпечувати високу якість і вихід продукції. За інших рівних умов безперервна схема роботи більш бажана ніж схема періодичної дії. Обрана технологічна схема повинна бути забезпечена обладнанням, що дозволяє проводити процес в умовах максимальної механізації й автоматизації виробництва, але при цьому бути простою. Технологічна схема повинна бути економічно вигідною (мати мінімальні питомі витрати електроенергії, пари і т.п.).


5.2.4.2. Технологічна схема виробництва

Схему зручно записати як ряд послідовних операцій (див. рис.1). Найменування технологічних операцій повинно відповідати діючому ДСТУ.


5.2.4.3.Опис технологічної схеми

Опис технологічної схеми повинен цілком відповідати наведеній обраній схемі. У нього необхідно включати режими і параметри процесу (температуру, час, тиск чи розрядження, швидкість руху конвеєра і т.д.), витрати води і вказати типи обладнання (конвеєр роликовий, бланшувач ковшовий і т.п.). Дані, що наводяться, повинні відповідати діючим стандартам.

Сливи












Транспортування















Приймання















Зберігання















^ Сортування за якістю












^ Підготовка сиропу

Миття












Цукор

Обчищення від плодоніжок











Просіювання і

магнітна сепарація

Видалення кісточок і різання на часточки

Утилізація відходів








Розчинення у воді

Інспекція і підчищення











Кип'ятіння

Бланшування








Сік, що

Фільтрування

Варіння

утворює желе












Підігрівання















Фасування

Підготовка тари












Укупорювання



^ Підготовка кришок




Пастеризація й охолодження






Рис.1.Технологічна схема

виробництва консервів "Джем сливовий"

Наприклад: не протирка, а машина для протирання і т.д. Марки в описі не вказують. Всі одиниці виміру повинні бути дані в системі СІ.

При описі кожної операції повинна бути дана прив'язка до відповідного листа з посиланням на специфікацію.

Після основних схем характеризують усі допоміжні технологічні процеси з прив'язкою до основного процесу і відповідного обладнання.


Приклад. Сливи за допомогою перекидача ящиків (л.1,поз.1) вивантажують на конвеєр (л.1, поз.5), а потім по конвеєру (л.1, поз.6) сливи передають ... і т.д.


Аналогічно описують наступні процеси технологічної схеми, завершуючи описом процесу стерилізації чи пастеризації з подальшим охолодженням.

Далі описують підготовку допоміжних матеріалів і тари

Наприклад:


Приготування цукрового сиропу


Для варіння джему необхідно приготувати сироп двох концентрацій:10 і 70%.

Цукор-пісок для сиропу просівають за допомогою просіювача, обладнаного магнітом (л.1, поз.13) з діаметром сит 2 - 2,5 мм. Сироп готують у двостінних котлах (л.1, поз.14), і т.д.


^ Підготовка тари


Тара з цехового складу по конвеєру надходить у мийну машину (л.1, поз.17). При цьому у середину банок подають струмені гарячої води і пари, а зовнішню поверхню ошпарюють.

Підготовлені банки конвеєром (л.1,поз.18) подають на фасування.


5.2.4.4.Утилізація відходів


У даному розділі вказують, з чого складається цінність отриманих відходів, а також шляхи їхнього використання. Необхідно конкретно, із прив'язкою до креслень, вказати спосіб видалення відходів з цеху, збирання їх і транспортування до місць переробки.

5.2.4.5. Контроль виробництва консервів


У даному розділі необхідно описати особливості контролю асортименту, що розробляється, і привести схему контролю, оформлену у вигляді таблиці.


Таблиця 1

Схема хіміко-технологічного і мікробіологічного

контролю виробництва консервів

N

п/п

Операція, що контролю-ється

Показник що контролюється

Метод контролю

Тривалість контролю

1

2

3

4

5

1

Вхідний контроль сировини

Згідно

ДСТУ

Органолептичний, технічний,

хімічний

Кожна партія

2

Зберігання сировини

Якість сировини, режими зберігання

Органолептичний, технічний.


Кожна партія

1

2

3

4

5

3

Миття й ополіску-вання плодів

Якість миття,

змінюва-ність води,

заселеність мікробами

Органолептичний,


технічний,


мікробіологічний

1 раз у годину

1 раз у зміну

1 раз у зміну

4

і т.д.










n.














5.2.4.6.Вимоги до якості готової продукції, стандарти


У даному розділі описують показники якості продукції відповідно до ДСТУ. Підкреслюють харчову і біологічну цінність даного виду консервів.

^ 5.2.5.Продуктові розрахунки


Для виконання продуктових розрахунків насамперед необхідні наступні дані:

*вихідні дані до проекту: продуктивність, тара, робочий графік, зміни і т.п.;

*терміни надходження сировини. Дані одержують на підприємстві, на якому працюють (заочна форма навчання) або проходять технологічну практику (денна форма навчання). Усереднені терміни можна знайти в літературі;

*рецептури, втрати і відходи, норми витрати сировини і матеріалів, що беруться з технологічних інструкцій з виробництва відповідних видів продукції, або довідника [18].

*втрати і відходи по окремих технологічних процесах на зберігання, миття, чищення і т.п.;

Зібравши весь необхідний матеріал, студент приступає до розрахунків.

Розділ починають із запису вихідних даних.


Наприклад.

3.1. Асортимент “Сливове пюре”

Продуктивність лінії – 15 тоб/зм;

Фасування: скляна банка I-82-500

Маса нетто – 510 г

Маса тоб – 400 кг

(Якщо облікова банка об'ємна – надати розрахунок маси тоб)

Потім студент складає графік надходження сировини


5.2.5.1. Графік надходження сировини.


У цьому розділі показують період завантаження цеху тією чи іншою сировиною, зводячи дані в таблицю 2. Доцільно продумати (і написати в проекті) питання продовження сезону переробки. Для цього підбирають сорти різних термінів дозрівання, переробку замороженого, охолодженого й інших видів сировини і напівфабрикатів.


Таблиця 2

Графік надходження сировини.

Сировина

Місяць

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

Наприклад:

Яблука 1 15 20

~~~~~~~~



Примітка

надходження свіжої сировини

~~~~~~ зберігання (на переробку сировина надходить зі сховища).


5.2.5.2.Графік роботи лінії.


Його складають на підставі графіка надходження сировини (табл.2). Наприклад, для цехів із сезонним процесом виробництва (томат-паста, зелений горошок і ін.) планується тризмінна робота при восьмигодинному робочому дні й один вихідний (або без нього).


Таблиця 3

Графік роботи лінії.

Асортимент

Місяць

Усього

за рік

7

8

9

10

11

12

Наприклад:

Компот із 18 12

яблук

днів 11 26 27 26 12 102

змін 22 52 54 52 24 204




5.2.5.3.Програма роботи лінії.


Вона складається на підставі графіка роботи цеху: кількість змін у кожнім місяці помножується на змінну продуктивність у тоб. Річну продуктивність необхідно виразити в тоб, кг і фіз. одиницях (банках, бочках і ін.). Привести розрахунки.

Таблиця 4

Програма роботи лінії.


Асортимент

Місяць

Усього за рік

5

6

7

8

9

10

тоб

т

банок

Огірки

мариновані 220 520 540 1280 512 2560




5.2.5.4. Розрахунок норм витрат сировини і матеріалів

Розрахунок виконується на підставі рецептур і норм втрат і відходів (дані навести у вигляді таблиць).


Наприклад:

Таблиця 5

Рецептура консервів «Компот із груш»

Найменування сировини та матеріалів

Рецептура

кг/т

Кг/тоб

Груші половинками

Сироп (35%),

в тому числі:

Цукор

674

326


114,1

254,1

122,9


43,0

Всього

1000

377


Під таблицею наводиться розрахунок рецептури в кг/тоб.

Наприклад:

Груші: кг/тоб

Втрати і відходи по окремих технологічних процесах на зберігання, миття, чищення і т.п заносять у таблицю. Приклад.

Таблиця 6

Втрати і відходи на виробництві

Назва сировини і матеріалів

Втрати і відходи до початкової маси сировини, %

Втрати і відходи до маси сировини,

що надходить на екстрактор, %

Зберігання

Миття

Інспекція

Подрібнення

Всього

Томати

1

1

2

1

5

35


Норми витрат сировини на одну тоб (чи т) розраховуються за формулами:


, (1)


де S – рецептурна кількість обробленого продукту на

1 тоб (чи т) готового продукту, кг.

p – втрати і відходи , % до маси вихідної сировини.


, (2)


де S – рецептурна кількість обробленого продукту на 1 тоб (чи т) готового продукту, кг.

p – втрати і відходи , % до маси сировини, що надходить на дану операцію.

Норми витрат сировини за формулою (1) розрахо-вують при відсотках втрат і відходів, що можна додавати (прості відсотки).

Якщо втрати і відходи зазначені до маси сировини, що надходить на кожну дану операцію (складні відсотки), норми витрат розраховують за формулою (2).

Отримані розрахункові норми витрат сировини і матеріалів треба порівняти з даними інструкції. Якщо в затверджених інструкціях норми наведені в кг на 1000 кг готового продукту, їх треба перерахувати на тоб.

Приклад.

За інструкцією норма витрат груш при виробництві компотів складає 1053 кг/т готової продукції, що відповідає




( 377,7 – маса тоб, кг)


5.2.5.5.Розрахунок потреби в сировині і матеріалах.

На підставі проведеного розрахунку і програми роботи цеху складають табл.7.

Таблиця 7

Потреба в сировині і матеріалах



Назва сировини і матеріалів

Продук-тивність

Норма витрат (кг/тоб)

Витрати сировини і матеріалів

тоб/год

тоб/зміну

За інстр.

Розрахун-кова

кг/год

кг/зміну

Т/сезон

Абрикоси

Цукор

Варення абрикосове


2,5 20 205 204,7 512 4094 215

260 260 650 5200 273



5.2.5.6.Вихід напівфабрикатів по процесах


Завершується продуктовий розрахунок табл. 8 (кг/година).

Усі втрати і відходи при відсотках, що можна додавати (простих), знаходяться від кількості сировини, що надійшла на першу операцію. При складних відсотках втрати і відходи обчислюються від кількості сировини, що надходить на кожну операцію.

Таблиця 8


Вихід напівфабрикатів по процесах, кг /год.

Рух компонентів

Горошок

Цукор

Сіль

1

2

3

4

Надходить на зберігання

Втрати і відходи,

%

кг

1438


1

14

21,3


0,5

0,1

21,3


0,5

0,1


Надходить на видалення домішок

Втрати і відходи, %

кг

1421


2

28

21,2


1

0,2

21,2


1

0,2

Надходить на миття

Втрати і відходи, %

кг

1396

0.5

7







Надходить на сортування

Втрати і відходи, %

кг

1389


1.5

21







Надходить на бланшу-вання й охолодження

Втрати і відходи, %

кг

1368


1

14







Надходить на інспекцію

Втрати і відходи,

%

кг

1354


1

14







Надходить на фасування

Втрати і відходи,

%

кг

1340


0,5

7







Надходить у банки

1333

21,0

21,0

Вироблено туб

1333:213 = 6,25

21,0:3.4 = 6,25

21,0:3.4 = 6,25

Вироблено фізичних ж/б банок N 12

6,25.1000 =

1,611

3880шт








Розрахунок виходу напівфабрикатів по процесах повинен закінчуватися перевірочним визначенням кількості продукції, що випускається, в облікових одиницях (тоб/год). Для цього годинну кількість підготовленого продукту треба поділити на рецептурну кількість продукту (в кг/тоб). Відповідність отриманих результатів заданій годинній продуктивності цеху (див. табл. 7), свідчить про правильність проведеного розрахунку.

Необхідно також визначити кількість продукції, що випускається, у годину в фізичних одиницях (банки, бочки і т.д.). Для цього кількість підготовленого продукту треба розділити на нетто фізичної банки, упакування.

При обчисленні продукції в об'ємних облікових банках можна вироблену кількість продукції тоб/год розділити на переводний коефіцієнт для даного виду фізичної банки і помножити на 1000.

Під таблицею приводять розрахунок випуску продукції в зміну в туб і фізичних одиницях – банках (бочках), кг.


5.2.5.7. Розрахунок потреби в тарі

Розрахунок необхідної кількості тари (банок, бочок) виконують за формулами 3 або 4:


, (3)


, (4)


де S – випуск продукції в фізичних одиницях,

p – втрати тари на різних операціях, %.

Дані з втрат тари на різних операціях треба взяти з довідкової літератури [18] і привести у вигляді таблиці.

Отримані дані занести у табл. 9.


Приклад.

Таблиця 9

Потреба в тарі



Назва

тари

Продук-тивність

Норма витрат (шт./1000)

Витрати тари

штук/год

штук/зміну

Розрахун-кова

штук/год

штук/зміну

Тис.шт.за рік

Банки

1-82-1000


Огірки консервовані

700 5600 1007 705 5640 1440


Далі проводяться розрахунки для другого асортименту.


^ 5.2.6.Підбір і розрахунок технологічного обладнання і площ.


Основою для підбору і розрахунку обладнання служать вибрані технологічні схеми і дані продуктових розрахунків з переробки сировини і виробництва готової продукції (за годину).

При виборі основного обладнання необхідно керуватися такими принципами:

* машини і апарати повинні відповідати виду сировини, що переробляється, сучасному рівню техніки;

* при виборі обладнання необхідно враховувати його потужність, зручність у використанні, можливість забезпечити маловідходну і безвідходну технологію;

* обладнання повинно бути потужним, малога-баритним з урахуванням його максимального завантаження.

* перед усе треба вибирати безперервно діючі машини і апарати з автоматичною системою контролю і регулювання процесу;

* слід віддавати перевагу обладнанню вітчизняного виробництва.

Допоміжне обладнання вибирають після підбору основного.


5.2.6.1. Таблиця підбору обладнання


Безперервно діюче обладнання (машини для миття сировини і тари, обчищення сировини, машини для подрібнення, преси, машини для фасування і укупорювання та ін.) підбирають за годинною потужністю процесу (розрахунок дивись далі).

Комплексні імпортні лінії встановлюють за паспортними даними.

Технічну характеристику обладнання вибирають із довідкової літератури, обов’язково відмічаючи висоту завантаження та розвантаження, і зводять в таблицю по виробничим лініям (таблиця 10).

Обов’язково наводиться характеристика допоміжного обладнання (насоси, котли і т.п.)


Таблиця 10

Таблиця підбору обладнання


Обладнання

Марка

Продуктив-ність

Кількість машин

Характеристика обладнання

Примітки

Габаритимм

Витрати

Маса, кг

Завод-виготівник

Одиниця виміру

Лінії

Машини

l

b

h

Пари, кг/год

Води, м3/год

Потужн. дви-гуна, кВт/год



5.2.6.2.Розрахунок обладнання


Кількість обладнання безперервної дії (машини для миття сировини і тари, обчищення сировини, машини для подрібнення, преси, машини для фасування і укупорювання та ін.) розраховують за формулою:

(5)

де G – максимальна кількість сировини, що переробляється у годину,

N - потужність машини, т/год, штук/год та ін.


Кількість обладнання періодичної дії (теплового - двостінні котли, автоклави, бланшувачі і т.п.) розраховують за формулою:


(6)

де G – максимальна кількість сировини, що переробляється у годину,

- тривалість циклу, хвилин;

V - місткість апарата (л, м3 ).

Для обладнання періодичної дії складають графік роботи з урахуванням інтервалу завантаження (хвилин)

(7)

Габаритні розміри конвеєрів l і b, пов'язаних з виконанням ручних операцій, розраховують з урахуванням норм виробітку на одну людину і насипної щільності сировини з наступним підбором ширини стрічки за стандартом [23].

У проекті приводяться розрахунки всіх конвеєрів, що задіяні на лініях. Дані зводяться в таблицю.


5.2.6.3. Розрахунок площ

5.2.6.3.1.Розрахунок площі сировинного майданчика.


Сировинні майданчики в цехах, що проектуються, призначені для короткочасного зберігання плодів і овочів, примикають безпосередньо до технологічного цеху, можуть бути відкриті чи закриті і повинні відповідати визначеним вимогам.

Площа сировинного майданчика F для зберігання плодів і овочів в ящиках, контейнерах розраховують, виходячи з годинної продуктивності лінії Р ( у тоб) в період максимального завантаження, розрахованих норм витрат сировини Т (на тоб), терміну зберігання сировини зб і навантаження на 1м2 майданчика g.

Максимальні терміни зберігання на сировинному майданчику перед переробкою обумовлюються затвердженими технологічними інструкціями з виробництва зазначених у завданні видів консервів.

, м2 (8)

З урахуванням проходів розраховану площу збільшують на 50%

, м2 (9)

Знаючи F і приймаючи ширину майданчика, рівною ширині цеху, що проектується, визначають довжину майданчика, уточнюючи її по найбільш поширених прольотах, кратних 6 м.


^ 5.2.7.Охорона праці


У розділі треба дати визначення техніки безпеки й охорони праці. Указати, якими кодексами, положеннями, постановами закріплене право громадян нашої країни на працю і його охорону, як удосконалюється законодавча і нормативно-технічна регламентація умов і безпеки праці, режимів роботи і відпочинку трудящих.

При описі необхідно перелічити основні правила техніки безпеки, промислової санітарії, яких варто дотримуватися при роботі на консервному заводі, що проектується.

Описати вхідний інструктаж, триступінчастий контроль з охорони праці і техніки безпеки.

Описати забезпечення протипожежної безпеки.


^ 5.2.8.Охорона навколишнього середовища.


Необхідно вказати, які міри прийняті в цеху, що проектується, для охорони атмосферного повітря, води, зелених насаджень.

Описати способи утилізації відходів, вказати перспективи їхнього подальшого використання.


^ 5.2.9. Список використаних джерел


У цьому розділі необхідно дати бібліографічний список літератури, що цитується і використовується при складанні записки.

Джерела розташовують або в алфавітному, або тематичному (хронологічному) порядку. Усі джерела повинні бути пронумеровані.

Відсилання в основному тексті до списку літератури містять номер запису (в квадратних дужках).

Література іноземних авторів розташовується в порядку латинського алфавіту після загального списку літератури.

Список літератури приводиться відповідно до ДСТУ.


Наприклад:

Коржов В.Н. Фасовочное оборудование рыбоко-нсервного производс­тва. - М.: Пищ. пром-сть, 1980. - 240 с.

Плодоовощное сырье для консервной про-мышленности /Под ред. проф. Л.В.Метлицкого. - М.: Пищ. пром-сть, 1971. - 356 с.


^ 6. МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ ДО ВИКОНАННЯ

ГРАФІЧНОЇ ЧАСТИНИ КУРСОВОГО ПРОЕКТУ


6.1.Компонування цеху, що проектується


До цього розділу приступають після підбору і розрахунку обладнання і розрахунку площ.

Компонування цеху виконують у вигляді плану, що являє собою перетин на рівні вікон першого поверху. Розробка плану повинна проводитися відповідно до вимог БДН (Будівельні державні норми).

Конфігурація цеху повинна бути вирішена в уніфікованій модульній сітці (кратній 6 м), що забезпечує застосування раціональних будівельних конструкцій.

Перед плануванням обладнання в масштабі 1:100 на міліметрівці наносять внутрішні розміри будинку. Ширину цеху вибирають, з огляду на кількість паралельних ліній. Так, для розміщення однієї лінії з урахуванням найбільшої ширини обладнання і потрібних проходів між ним приділяється приблизно 6 м ширини цеху, для двох ліній– 12, а з урахуванням розташування допоміжних приміщень - 18 м і більш.

Довжина цеху повинна бути розрахована на монтаж обладнання, включаючи апарати для стерилізації.

Компонування обладнання починають, коли на папері накреслений план виробничого цеху з вказівкою колон і допоміжних приміщень, що примикають до нього, включаючи сировинний майданчик, площу якого було попередньо розраховано. Це дає можливість визначити напрямок руху сировини, напівфабрикатів і допоміжних матеріалів, тари, а також напрямок потоку робітників із санітарно-побутових приміщень до робочих місць. Сітку колон одноповерхового будинку приймають 6х6, 12х6 чи 18х12 м. Висоту приміщень, в основному, визначають габаритні розміри технологічного обладнання. Висота цеху повинна бути на 1,0 - 1,5 м вище найвищого обладнання, що монтується в ньому. Висоту виробничих приміщень (від низу чистої підлоги до низу несучої конструкції) проектують рівною 3,6; 4,8; 6,0; 7,2 і т.д., кратною 1,2 м.


6.1.1.Компонування технологічного обладнання


При плануванні обладнання студент повинен продумати і забезпечити наступні, обов'язкові для кожного проекту, моменти: виробничі лінії повинні бути потоковими; окремі апарати і машини повинні бути з’єднані у виробничу лінію, для чого можуть бути використані різні транспортні засоби (конвеєри, насоси й ін.); дотримані вимоги з охорони праці (проходи, освітлення і т.п.), зручність обслуговування і ремонт обладнання; повинно бути зручне сполучення суміжних ліній.

При розміщенні обладнання доцільно використовувати метод площинного моделювання.

У вигляді прямокутників, квадратів чи окружностей вирізують контури технологічного обладнання відповідних габаритних розмірів (довжина, ширина чи діаметр) у масштабі 1:100. Потім ці моделі розміщують на плані цеху в послідовності, що обумовлена технологічними процесами.

Одночасно з розміщенням обладнання уточнюють розміри цеху, удосконалюючи його компонування.

Відстань між осями паралельно розташованих ліній приймають 3-4 м, щоб проходи складали 1,8 м, якщо не передбачений проїзд електрокар, і 2,5 м – при їхньому використанні. Відстань між виробничою лінією і стіною при наявності робочих місць повинна бути 1,4, при відсутності – не менш 1 м. Більш докладні рекомендації з розміщення обладнання наведені у відповідній літературі з проектування консервних заводів [23,33].

Для нормального функціонування цеху в допоміжних приміщеннях доцільно розмістити кабінет начальника цеху, цехову контору, комору допоміжних матеріалів, відділення для приготування соусів, сиропів тощо, відділення розпакування тари, цехові майстерні, насосну, туалети, санпропускник.


6.2.Виконання графічної частини


6.2.1.Загальні положення


Після затвердження керівником компонування цеху, представленого на міліметрівці, студент приступає до креслення проекту.

Графічна частина складається з двох аркушів: на першому розташовують план і поздовжні розрізи цеху, на другому – технологічна схема виробництва. Один поздовжній розріз необхідно показати з будівельною частиною.

Графічну частину виконують з допомогою комп’ютера на креслярському аркуші формату А1, Робочу площу на листі обмежують внутрішньою рамкою. У нижньому правому куті розміщають штамп, що наносять на кожен лист (див. додаток 5).

План на кресленні розміщують у нижній половині креслярського аркуша так, щоб фасадна стіна була звернена до нижньої кромки аркуша.

Пояснення до креслень – специфікацію наводять, як правило, на першому аркуші, розташовуючи її над штампом чи, у випадку відсутності місця, поруч з ним, на вільному аркуші. Номери за специфікацією ставлять на плані і всіх розрізах (див. додаток 6).

Усі написи на кресленнях треба виконувати креслярським шрифтом розміром не менш 2,5мм відповідно до діючого ДСТ.


6.2.2.Вимоги до плану цеху


План цеху виконують у масштабі 1:100. Зміна масштабу не допускається. На плані показують усе основне і допоміжне обладнання, зображуючи його зі строгим дотриманням габаритних розмірів. Обладнання зображується відповідно до прийнятої умовної позначки даного виду обладнання. Зайве деталювання в масштабі 1:100 не рекомендується.

На плані повинні бути зазначені наступні розміри: габарити цеху (по довжині і ширині будинку), відстань між осями крайніх колон і стінами будинку, розміри вікон, дверей.

Габаритні розміри обладнання на плані не наносять, а вказують тільки настановні розміри: відстань між осями колон і осями виробничих ліній, а також між осями ліній прив'язки окремо встановленого обладнання до осей колон, до стін, чи площадок, до іншого обладнання по двох координатах, а також ширину проходу в найбільш вузькому місці.

На плані вказують габаритні розміри площадок і приямків і фронт обслуговування. Розмітку висот показують у прямокутнику чи на полиці лінії - винесення зі знаком "+" чи "-", висоту монорейок і елеваторів.

Все обладнання на плані нумерують арабськими цифрами. Однакове обладнання позначають під одним номером. Для цього на обладнанні, обмеженому контурними лініями, ставлять крапку, від неї проводять виносну лінію з полицею, на якій ставлять номер обладнання. Варто уникати перетинання розмірних ліній, що виносяться.

Якщо в допоміжних приміщеннях не розміщене обладнання, то на плані вказується його призначення (найменування) і площі в квадратних метрах.

6.2.3.Вимоги до розрізів


Поздовжні розрізи виконують у масштабі 1:100. Місце виконання розрізів указує керівник проекту. Студенту заочної форми навчання дозволяється вибирати лінію розрізу самостійно по визначальному обладнанню.

Розрізи роблять прості (одну січну площину) чи складні східчасті (кілька січних площин) у залежності від того, яке обладнання хочуть показати.

У розрізах показують те обладнання, що знаходиться на передньому плані. Машини й апарати другого плану, цілком чи частково закриті обладнанням першого плану, на креслення не наносять. Якщо площина проходить через машину чи апарат, то обладнання не ріжуть, а показують його вид спереду. Характер розрізів вибирають так, щоб показати всі будівельні конструкції і все обладнання, уникаючи повторень і перетинання розрізів. На розрізах з будівельною частиною вказують: на поздовжньому – елементи конструкції підлоги, пере-криття, даху і їхні розрізи. У поздовжньому розрізі одне з повторюваних вікон наносять цілком (віконні рами, плетіння), а інші - схематично (контуром).

На розрізах без будівельної частини лініями обмежують висоту приміщення і підлоги, а розташування колон позначають осьовими лініями і буквеною (цифровою) індексацією, як і на розрізах з будівельною частиною.

На поздовжніх розрізах вказується висота під площадки, глибина приямків, висота прохідних місць, відстань від найбільш високого обладнання до будівельних конструкцій.


ДОДАТКИ

Додаток 1.

(Приклад титульного листа)





ЗАТВЕРДЖЕНО




Наказ Міністерства освіти і науки, молоді та спорту України




29 березня 2012 року № 384




Форма № Н-6.01


Херсонський національний технічний університет

Кафедра харчових технологій


^ КУРСОВИЙ ПРОЕКТ

з дисципліни "Технологія галузі"

на тему: "Проект цеху з переробки плодів та овочів"

(асортимент: "Компот персиковий – 20 тоб/зм",)





Студентки 3 курсу, 3ТК групи.

Напряму підготовки 6.051701 – харчові технології та інженерія, спеціальності: технологія

зберігання, консервування та переробки плодів та овочів

Іванової А.Н.

Керівник к.т.н. доц.Короленко В.О.





Національна шкала_________________

Кількість балів____Оцінка ЕCTS_____





Члени комісії__________ _____________

(підпис) (прізвище та ініціали)

__________ _____________

(підпис) (прізвище та ініціали)

__________ _____________

(підпис) (прізвище та ініціали)


м. Херсон – 20____рік



Додаток 2


^ ХЕРСОНСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ ТЕХНІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

Факультет____________________________________________________

Кафедра _____________________________________________________

Спеціальність ________________________________________________

Дисципліна___________________________________________________

Курс ______________ Група ________________ Семестр ____________


следующая страница >>