uzluga.ru
добавить свой файл
1

Технологические карты (рецепты)

на блюда и кулинарные изделия

Источник: ГУ НИИ питания РАМН


ВТОРЫЕ БЛЮДА

(БЛЮДА ИЗ МЯСА, ПТИЦЫ, РЫБЫ. ГАРНИРЫ)


Бефстроганов из отварной говядины в томатно-сметанном соусе

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г

Говядина 110

Лук репчатый 10

Морковь красная 25

Томат-паста 3

Сметана 15% жирности 6

Мука пшеничная высшего сорта 3

Масло сливочное несоленое 3

Петрушка (корень) 1

Бульон мясной 30

Соль йодированная с пониженным 0,2

содержанием натрия

Выход 100


^ Способ приготовления: Подготовленное мясо заливают холодной водой (на 1 кг мяса 1-1,5 л воды) так, чтобы куски мяса были полностью покрыты, быстро доводят до кипения, снижают нагрев и варят при слабом кипении. Для улучшения вкуса и аромата отварного мяса в бульон за 25-30 минут до готовности добавляют морковь, корень петрушки и лук. Отварное мясо нарезают брусочками по 3-4 см толщиной примерно 0,3-0,4 см. Из подсушенной муки, отварной моркови, сметаны, томат-пасты с добавлением сливочного масла и бульона готовят соус. Подготовленное мясо кладут в сотейник, заливают соусом и тушат 10-15 минут.


Вермишель отварная в молоке жидкая

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г

Макаронные изделия группы А 10

Масса отварных макарон

Молоко стерилизованное или 75

пастеризованное, 3,2% жирности,

витаминизированное

Сахар-песок 2

Масло сливочное несоленое 2,5

Соль йодированная с пониженным 0,2

содержанием натрия

Выход 100

^ Способ приготовления: Вермишель (или лапшу) засыпать, помешивая, в кипящую подсоленную воду и отварить до готовности в течение 5-7 минут, откинуть на сито, дать стечь воде. Затем в кипящее молоко добавить сахар и заложить отваренные макаронные изделия, довести до кипения и варить еще минут 5. Сливочное масло растопить в эмалированной посуде, прокипятить, добавить в готовую вермишель и все тщательно перемешать.


Вермишель с маслом

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г

Макаронные изделия группы А 36,0

Масло сливочное несоленое 4,5

Соль йодированная с пониженным 0,5

содержанием натрия

Выход 100

^ Способ приготовления: Вермишель (или лапшу) засыпать, помешивая, в кипящую подсоленную воду (1 л воды на 100 г продукта) и отварить до готовности. Готовую вермишель откинуть на сито и дать стечь воде, перемешать с растопленным кипяченым сливочным маслом.


Голубцы ленивые с отварным мясом

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г

Говядина 37

Капуста белокочанная 90

Крупа рисовая 8

Масса рассыпчатой каши

Масло подсолнечное рафинированное 1

Томат-паста 1

Масло сливочное несоленое 2,5

Сметана 15% жирности 2

Бульон мясной 12

Соль йодированная с пониженным 0,3

содержанием натрия

Выход 100

^ Способ приготовления: Подготовленное мясо варят, охлаждают, пропускают через мясорубку 2 раза. Рисовую крупу перебирают, промывают и варят до полуготовности. Мясо соединяют с отваренным рисом, добавляют соль и перемешивают. Белокочанную капусту нарезают мелкой соломкой, закладывают в кипящую подсоленную воду, варят до полуготовности, перекладывают в дуршлаг, дают стечь отвару. Подготовленную капусту соединяют с мясом и рисом, перемешивают, добавляют бульон, масло, томат-пасту и тушат 30-40 минут. В конце тушения добавляют сметану и доводят блюдо до кипения.


Гуляш в томатно-сметанном соусе

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г

Говядина 90,0

Морковь красная 20,0

Лук репчатый 10,0

Масло подсолнечное рафинированное 2,0

Мука пшеничная высшего сорта 2,0

Томат-паста 2,0

Сметана, 15% жирности 4,0

Вода питьевая 20,0

Соль йодированная с пониженным 0,2

содержанием натрия

Выход 100

^ Способ приготовления: Подготовленное промытое мясо нарезать кусочками по 15-20 см, уложить на разогретый смазанный маслом противень (сковороду) слоем не более 1,5 см и припустить, затем залить соусом, приготовленным из бульона, подсушенной муки с добавлением сметаны и томат-пасты. Тушить 30-40 минут до готовности.


Запеканка картофельная с отварным мясом

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г

Картофель 85,0

Говядина 44,0

Лук репчатый 6,0

Яйца куриные 0,125

Молоко стерилизованное или 22,0

пастеризованное, 3,2% жирности,

витаминизированное

Масло подсолнечное рафинир. для 1,0

смазывания противня

Масло сливочное несоленое 2,0

Соль йодированная с пониженным 0,3

содержанием натрия

Выход 100

^ Способ приготовления: Мясо промыть, зачистить от сухожилий, сварить, охладить, нарезать на кусочки и 2 раза вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку. Хорошо вымесить. Картофель очистить, промыть и сварить до готовности. Воду слить, картофель обсушить и протереть в горячем виде. В протертый картофель (охлажденный до 50 °C) вводят сырое яйцо, молоко и хорошо вымешивают. На противень (сковороду), смазанный маслом, выкладывают 1/2 массы картофельного пюре. На него уложить мясной фарш, сверху накрыть оставшимся картофельным пюре, смазать маслом и запечь в жарочном шкафу 15-20 минут при температуре 220-280 °C слоем не более 4-5 см.


Зеленый горошек быстрозамороженный с маслом

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г

Горошек зеленый замороженный 103,2

Масло сливочное несоленое 5,0

Соль йодированная с пониженным 0,3

содержанием натрия

Выход 100

^ Способ приготовления: Зеленый горошек, не размораживая, припускают в небольшом количестве воды. Воду сливают. Перед подачей заправляют растопленным прокипяченным сливочным маслом. Отпускают как гарнир.


Капуста тушеная

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г

Капуста белокочанная 120,0

Морковь красная 15,0

Лук репчатый 10,0

Масло подсолнечное рафинированное 2,0

Томат-паста 2,0

Мука пшеничная высшего сорта 2,0

Лук репчатый 6,0

Масло сливочное несоленое 3,5

Петрушка (зелень) 6,0

Соль йодированная с пониженным 0,3

содержанием натрия

Выход 100

^ Способ приготовления: Капусту нарезают шашками или соломкой, варят в кипящей подсоленной воде 5-10 минут, затем отвар сливают. Морковь и лук припускают с добавлением масла. Томат-пасту и муку пассеруют отдельно. В отварную капусту добавляют пассерованную томат-пасту, сливочное масло и воду (20-30% к массе) и тушат 5-10 минут. Затем добавляют припущенные морковь и лук и тушат до готовности.


Капуста, тушенная в молочном соусе

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г

Капуста белокочанная 105

Молоко стерилизованное или 35

пастеризованное, 3,2% жирности,

витаминизированное

Морковь красная 15

Мука пшеничная высшего сорта 2

Сахар-песок 0,5

Масло сливочное несоленое 3

Петрушка (зелень) 3

Соль йодированная с пониженным 0,3

Выход 100

^ Способ приготовления: Капусту, морковь после предварительной промывки тщательно перебирают, очищают. У капусты удаляют 3-4 наружных листа. Повторно промывают овощи в проточной питьевой воде в течение 5 минут. Морковь мелко нарезать, припустить в небольшом количестве воды с добавлением масла. Белокочанную капусту нарезать соломкой, добавить половину количества молока и припустить в посуде с закрытой крышкой до полуготовности. Подготовленную капусту и припущенную морковь соединить, ввести соль, сахар, мелко нарезанную зелень. Из оставшегося молока и муки приготовить молочный соус. Залить им тушеные овощи, перемешать и тушить до готовности.


Капуста цветная отварная, запеченная в соусе молочном

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г

Капуста цветная 110

быстрозамороженная

Мука пшеничная высшего сорта 4

Молоко стерилизованное или 22

пастеризованное, 3,2% жирности

витаминизированное

Масло сливочное для смазывания 2

противня

Соль йодированная с пониженным 0,3

содержанием натрия

Выход 100

^ Способ приготовления: Капусту цветную замороженную отварить, не размораживая. Откинуть через дуршлаг, дать стечь воде. Выложить на противень (сковороду), смазанный сливочным маслом. Залить соусом и выпекать в жарочном шкафу при t 170-200 °C до образования румяной корочки. Соус: муку подсушить, развести горячим молоком, добавить соль, довести до кипения, помешивая.


Картофель отварной, запеченный с маслом

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г

Картофель 126

Масло сливочное несоленое 3

Соль йодированная с пониженным

содержанием натрия 0,3

Выход 100

^ Способ приготовления:

Картофель отваривается в кожуре, очищается, режется пополам, выкладывается на противень (сковороду) разрезанной частью вниз, заливается растопленным маслом и запекается в жарочном шкафу при t 100-120 °C в течение 10 мин. Подается при t 45-60 °C.


Колбаса вареная детская отварная

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г

Колбаса детская вареная 101

Выход 100

^ Способ приготовления: Колбасу очистить от оболочки, нарезать на порции, припустить в небольшом количестве кипящей воды 7-10 минут.


Колбаски детские (сосиски) отварные

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г

Колбаски (сосиски) детские 50

Выход 49

^ Способ приготовления: Искусственную оболочку с сосисок снять, сосиски промыть, положить в кипящую воду, варить при слабом кипении 3-5 минут.


Котлета мясная рубленая

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г

Говядина 94

Хлеб пшеничный формовой 11

из муки в/с

Вода питьевая 15

Лук репчатый 10

Масло подсолнечное рафинир. 2

для смазывания противня

Соль йодированная с пониженным 0,2

содержанием натрия

Выход 100

^ Способ приготовления:

Мясо промывают, зачищают от сухожилий, пропускают через мясорубку 2 раза, смешивают с размоченным в воде и отжатым пшеничным хлебом, репчатым луком и снова пропускают через мясорубку, солят и хорошо выбивают. Из подготовленной массы разделывают котлеты и укладывают на противень (сковороду), смазанный маслом, слегка обжаривают с двух сторон до образования легкой румяной корочки, затем запекают в духовом шкафу при t 250-280 °C 20-25 минут. Готовность определяют по образовавшимся на поверхности изделия белым воздушным пузырькам и появлению светлого сока при прокалывании. У неготовых изделий выделяется розовый сок.


Котлета рыбная рубленая

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г

Треска (филе) 90

Хлеб пшеничный формовой из 10

муки в/с

Молоко стерилизованное или 15

пастеризованное, 3,2% жирности,

витаминизированное

Яйца куриные 0,125

Масло подсолнечное рафинированное 3

Мука пшеничная высшего сорта 2

Масло сливочное несоленое 5

Масло подсолнечное рафинир. 2

для смазывания противня

Соль йодированная с пониженным 0,2

содержанием натрия

Выход 100

^ Способ приготовления:

Филе рыбы без кожи пропускают через мясорубку, добавляют замоченный в молоке белый хлеб и еще раз пропускают через мясорубку. В полученную массу добавляют яйца, соль, подсолнечное масло и хорошо вымешивают. Формуют котлеты, панируют в муке, выкладывают на противень (сковороду), смазанный маслом, слегка обжаривают с двух сторон до образования легкой румяной корочки и запекают до готовности в жарочном шкафу при t 250-280 °C 15-20 минут. При подаче поливают котлету растопленным прокипяченным сливочным маслом.


Курица отварная

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г

Цыплята-бройлеры 152

потрошеные

Соль йодированная с пониженным 1,2

содержанием натрия

Выход 100


^ Способ приготовления:

Обработанную куриную тушку кладут в кипящую воду и варят до готовности при слабом кипении, периодически удаляя пену. В конце варки добавляют соль. Отварную курицу охлаждают, удаляют спинную кость, нарубают на порции, укладывают на противень, заливают бульоном и доводят до кипения.


Макаронные изделия с тертым сыром

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г

Макаронные изделия группы А 31,0

Сыр "Голландский" брусковый 15,0

Масло сливочное несоленое 4,0

Соль йодированная с пониженным 0,5

содержанием натрия

^ Способ приготовления:

Макаронные изделия засыпать, помешивая, в кипящую подсоленную воду и отварить до готовности. Готовые макароны откинуть на сито, дать стечь воде, затем заправить растопленным прокипяченным маслом, перемешать. Выложить на тарелки и посыпать тертым сыром.


Макароны отварные со сливочным маслом

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г

Макаронные изделия группы А 36,0

Масса отварных макарон

Масло сливочное несоленое 6,0

Соль йодированная с пониженным 0,5

содержанием натрия

Выход 100

^ Способ приготовления:

Макаронные изделия засыпать, помешивая, в кипящую подсоленную воду и отварить до готовности. Готовые макароны откинуть на сито, дать стечь воде, затем заправить прокипяченным сливочным маслом, перемешать.


Морковь, тушенная в молоке с зеленым горошком

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г

Морковь красная 70,0

Горошек зеленый консервированный 60,0

натуральный

или горошек зеленый 36

быстрозамороженный

Молоко стерилизованное или 30,0

пастеризованное, 3,2% жирности,

витаминизированное

Масло сливочное несоленое 2,5

Соль йодированная с пониженным 0,3

содержанием натрия

Выход 100

^ Способ приготовления:

Очищенную морковь нарезают кубиками и припускают в небольшом количестве воды до полуготовности, заливают горячим молоком, варят до готовности.

Консервированный зеленый горошек припускают в собственном соку (горошек замороженный припускают, не размораживая, в небольшом количестве кипящей воды в течение 5-7 мин.).

Горошек соединяют с морковью, перемешивают и прогревают еще 3-5 минут. При подаче заправляют растопленным прокипяченным сливочным маслом.


Мясо отварное тушеное с картофелем по-домашнему

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г

Картофель 77

Говядина 50

Масло сливочное несоленое 3

Лук репчатый 5

Морковь красная 15

Томаты (грунтовые) 10

Бульон мясной 30

Соль йодированная с пониженным 0,2

содержанием натрия

Выход 100

^ Способ приготовления:

Говядину нарезают (1-2 кусочка на порцию), складывают в посуду, добавляют воду и тушат 45-60 минут. Картофель, репчатый лук и морковь нарезают кубиками. Лук и морковь припускают в бульоне с добавлением масла и томатов, соединяют с мясом. Картофель укладывают сверху мяса, добавляют соль. Бульон наливают так, чтобы он закрывал картофель. Жаркое тушат 20 минут.


Овощи, тушенные в молоке

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г

Картофель 40

Морковь красная 30

Капуста цветная 29

быстрозамороженная

Горошек зеленый консервированный 30

натуральный

Молоко стерилизованное или 30

пастеризованное, 3,2% жирности,

витаминизированное

Масло сливочное несоленое 3

Петрушка (зелень) 2

Соль йодированная с пониженным 0,3

содержанием натрия

Выход 100


^ Способ приготовления:

Обработанные овощи нарезают крупными кусками и тушат в небольшом количестве молока до полуготовности. Затем добавляют быстрозамороженную цветную капусту, сливочное масло и оставшееся молоко и продолжают тушить еще 15-20 мин. За 5 мин. до готовности кладут консервированный зеленый горошек, мелко нарезанную зелень.


Овощи, тушенные в сметанном соусе

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г

Вода питьевая 10

Капуста цветная 33

быстрозамороженная

Морковь красная 58

Лук репчатый 12

Горошек зеленый замороженный 33

Масло подсолнечное 3

рафинированное

Мука пшеничная высшего сорта 2

Сметана, 15% жирности 2

Соль йодированная с пониженным 0,3

содержанием натрия

Выход 100

^ Способ приготовления:

Очищенные морковь, репчатый лук нарезают дольками (или кубиками).

Капусту цветную разбирают на соцветия и отваривают в подсоленной воде до готовности.

Замороженный горошек припускают в небольшом количестве воды. Морковь и репчатый лук припускают в небольшом количестве воды с добавлением растительного масла. В подготовленную посуду закладывают все овощи, кроме горошка, и тушат 15-20 минут. За 5 минут до готовности кладут припущенный зеленый горошек. В овощи добавляют сметанный соус и продолжают тушить 5-7 минут.


Печень, тушенная в сметане

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г

Печень говяжья 114

Сметана, 15% жирности 23

Мука пшеничная высшего сорта 3

Вода питьевая 30

Масло подсолнечное рафинированное 1

Соль йодированная с пониженным 0,2

содержанием натрия

Выход 100

^ Способ приготовления:

Печень очистить от пленок и желчных протоков, промыть, нарезать тонкими ломтиками, потушить в небольшом количестве воды с добавлением масла минуты 3-5, затем залить соусом, приготовленным из подсушенной муки, воды, сметаны, соли, тушить до готовности (10-15 минут).


Пюре картофельное

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г

Картофель 105

Молоко стерилизованное или 28

пастеризованное, 3,2% жирности,

витаминизированное

Масло сливочное несоленое 2,5

Соль йодированная с пониженным 0,3

содержанием натрия

Выход 100


^ Способ приготовления:

Очищенный картофель заливают кипящей подсоленной водой и варят до готовности. Отвар сливают, картофель протирают в горячем состоянии. В протертый картофель добавляют горячее кипяченое молоко и прокипяченное сливочное масло и тщательно перемешивают до получения пышной однородной массы.


Рагу овощное

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г

Картофель 58

Капуста белокочанная 32

Морковь красная 30

Лук репчатый 15

Молоко стерилизованное или 30

пастеризованное, 3,2% жирности,

витаминизированное

Масло сливочное несоленое 3

Соль йодированная с пониженным 0,3

содержанием натрия

Выход 100

^ Способ приготовления:

Картофель, морковь, лук очистить, промыть, нарезать дольками или кубиками и припустить в небольшом количестве воды со сливочным маслом до полуготовности.

Белокочанную капусту нарезать кубиками и припустить в воде. Затем картофель и овощи соединить, залить горячим молоком, добавить соль и продолжить тушить до готовности.


Рис отварной

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г

Крупа рисовая 34,0

Масло сливочное несоленое 5,0

Соль йодированная с пониженным 0,5

содержанием натрия

Выход 100


^ Способ приготовления:

Рис перебрать, промыть в холодной и горячей воде, откинуть на сито, дать стечь воде. Подготовленный рис засыпать в кипящую воду, добавить соль и варить до готовности (30 минут). Готовый рис заправляют растопленным прокипяченным сливочным маслом.


Рыба, запеченная в молочном соусе

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г

Треска (филе) 80,0

Молоко стерилизованное или 40,0

пастеризованное, 3,2% жирности,

витаминизированное

Мука пшеничная высшего сорта 4,0

Яйца куриные 0,3

Масло подсолнечное рафинир. 3,0

для смазывания противня

Соль йодированная с пониженным 0,2

содержанием натрия

Выход 100

^ Способ приготовления:

Рыбное филе нарезать на порционные куски и припустить до полуготовности в подсоленной воде.

Для приготовления соуса подсушенную муку развести горячим молоком и проварить 10-15 минут. Вареное вкрутую яйцо очистить, мелко порубить, добавить в соус и довести до кипения. На смазанный маслом противень (сковороду) выложить рыбу, залить молочным соусом с яйцом и запечь в жарочном шкафу до готовности при t 220-250 °C 7-10 минут.


Рыба отварная, запеченная с овощами

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г

Треска (филе) 85,0

Масса припущенной рыбы

Морковь красная 45,0

Лук репчатый 20,0

Сахар-песок 1,0

Томат-пюре 2,5

Масло подсолнечное рафинированное 3,0

Бульон рыбный 16,0

Масло подсолнечное рафинир. 2,0

для смазывания противня

Соль йодированная с пониженным 1,2

содержанием натрия

Выход 100

^ Способ приготовления:

Филе рыбы промывают и нарезают на порционные куски, припускают до полуготовности. Морковь и репчатый лук нарезают соломкой и тушат в небольшом количестве воды с маслом до полного испарения жидкости. Затем добавляют томат-пюре, сахар размешивают и еще проваривают 5 минут. Приготовленные овощи соединяют с рыбой и запекают в духовом шкафу до готовности при t 220-250 °C 10-15 минут.


Свекла тушеная

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г

Свекла 131,0

Масло подсолнечное рафинированное 3

Лук репчатый 14,3

Петрушка (зелень) 1,0

Соль йодированная с пониженным 0,3

содержанием натрия

Выход 100

^ Способ приготовления:

Свеклу тщательно промыть, отварить в кожуре. Лук очистить, мелко нарезать и припустить в небольшом количестве воды с добавлением масла. Свеклу охладить, очистить, нарезать соломкой. Перемешать с луком, посолить, заправить маслом и тушить 10-15 мин. При отпуске блюдо посыпать зеленью.


Соус молочный

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г

Молоко стерилизованное или 100,0

пастеризованное, 3,2% жирности,

витаминизированное

Мука пшеничная высшего сорта 10,0

Соль йодированная с пониженным 0,25

содержанием натрия

Выход 100

^ Способ приготовления:

1 вариант: Муку подсушить на сковороде без жира до светло-желтого цвета, остудить, развести кипяченым молоком и, непрерывно помешивая, варить при слабом кипении 7-10 минут, процедить, посолить и довести до кипения.

2 вариант: Подсушенную муку растереть с маслом, затем развести молоком и варить 7-10 минут при слабом кипении, процедить и довести до кипения.

Этот соус подают к блюдам из мяса, рыбы, овощей, а также используют для тушения и запекания.

Соус молочный сладкий

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г

Мука пшеничная высшего сорта 9

Молоко стерилизованное, 110

3,2% жирности

Сахар-песок 7

Выход 100

^ Способ приготовления:

Муку подсушить на сковороде без жира до светло-желтого цвета, остудить, развести кипяченым молоком, добавить сахар и, непрерывно помешивая, варить при слабом кипении 7-10 минут, процедить и довести до кипения


Соус сметанный

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г

Сметана, 15% жирности 33

Мука пшеничная высшего сорта 8

Вода питьевая 80

Соль йодированная с пониженным 0,25

содержанием натрия

Выход 100

Способ приготовления:

Муку слегка подсушивают на сковороде без масла, постепенно разводят горячей водой и проваривают 10-15 минут. Затем добавляют сметану, соль и кипятят 5-10 минут.


Соус сметанный сладкий

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г

Сметана, 15% жирности 23,0

Мука пшеничная высшего сорта 10,0

Молоко стерилизованное или 100,0

пастеризованное, 3,2% жирности,

витаминизированное

Сахар-песок 7,0

Выход 100


^ Способ приготовления:

Муку подсушить на сковороде без жира до светло-желтого цвета, развести молоком, хорошо вымешать до однородной массы, добавить сахар, варить при слабом кипении 10-15 минут, добавить сметану, размешать и продолжать варить 3 минуты, затем процедить.


Суфле из отварного мяса запеченное

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г

Говядина 110,0

Молоко стерилизованное или 52,0

пастеризованное, 3,2% жирности,

витаминизированное

Мука пшеничная высшего сорта 6,0

Яйца куриные 0,3

Масло сливочное несоленое 5,0

Масло подсолнечное рафинир. 2,0

д/смазки противня

Соль йодированная с пониженным 0,2

содержанием натрия

Выход 100

^ Способ приготовления:

Мясо, зачищенное от сухожилий и жира, отварить, остудить, пропустить два раза через мясорубку, соединить с молочным соусом, хорошо вымешать, добавить желтки яиц, растопленное сливочное масло и взбитые в пену белки. Полученную массу выложить на смазанный маслом противень (сковороду) слоем 3-4 см и запечь в духовом шкафу при температуре 220-230 °C 20-25 минут. Мясное суфле можно готовить из котлетного фарша.


Суфле из отварной индейки

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г

Индейка филе (замороженное) 75,0

Мука пшеничная высшего сорта 3,0

Молоко стерилизованное или 33,0

пастеризованное, 3,2% жирности,

витаминизированное

Масло сливочное несоленое 2,0

Яйца куриные 0,5

Соль йодированная с пониженным 0,5

содержанием натрия

Выход 100

^ Способ приготовления:

Подготовленное филе индейки положить в горячую воду, довести до кипения, снять пену и варить на тихом огне до готовности. Мякоть отварной индейки пропустить через мясорубку с мелкой решеткой 2 раза, затем в фарш постепенно ввести молочный соус, растопленное сливочное масло, соль. Массу взбить, добавить желтки. В последний момент взбитые белки вымешать снизу вверх. Массу выложить в сотейник слоем 3 см и сварить на пару.


Суфле из отварной курицы

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г

Цыплята-бройлеры 135,0

Т/о - варка тушкой - 18%

Молоко стерилизованное или 40,0

пастеризованное, 3,2% жирности,

витаминизированное

Мука пшеничная высшего сорта 4,0

Яйца куриные 0,25

Масло сливочное несоленое 2,0

Масло сливочное для смазывания 2,0

противня

Соль йодированная с пониженным 1,2

содержанием натрия

Выход 100

^ Способ приготовления:

Мякоть отварных кур дважды пропустить через мясорубку. Затем в фарш постепенно ввести молочный соус (для соуса муку разводят горячим молоком и проваривают 10-15 минут), добавить желтки яиц и растопленное сливочное масло. Массу перемешать, добавить белки яиц, взбитые в густую пену. Все осторожно вымесить, выложить на противень (сковороду), смазанный маслом, слоем 3 см, разровнять и запечь до готовности. Запекать при t 220-250 °C до образования на поверхности мягкой корочки.


Суфле из отварной рыбы

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г

Треска (филе) 92,0

Хлеб пшеничный формовой 13,0

из муки в/с

Молоко стерилизованное или 25,0

пастеризованное, 3,2% жирности,

витаминизированное

Яйца куриные 0,2

Масло подсолнечное рафинир. 2,0

д/смазки противня

Соль йодированная с пониженным 0,2

содержанием натрия

Выход 100

^ Способ приготовления:

Филе рыбы нарезать кусочками, положить на противень (сковороду), добавить немного воды и припустить до готовности. Затем охладить и пропустить через мясорубку с частой решеткой. Массу соединить с предварительно замоченным в молоке пшеничным хлебом. Добавить желток яйца, соль. Вымесить, еще раз пропустить через мясорубку. Яичные белки взбить в густую пену и осторожно ввести в рыбную массу, слегка перемешать, выложить в противень (сковороду) слоем 3 см, смазанный маслом, и запечь в духовке при t 220-230 °C 15-20 минут до легкой золотистой корочки.


Тефтели из говядины

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г

Говядина 100,0

Хлеб пшеничный формовой 12,0

Лук репчатый 15,0

Яйца куриные 0,125

Масло сливочное 3,0

для смазывания противня

Соль йодированная с пониженным 0,2

содержанием натрия

Выход 100

^ Способ приготовления:

Мясо промывают, зачищают от сухожилий, пропускают 2 раза через мясорубку, смешивают с размоченным в воде и отжатым пшеничным хлебом, репчатым луком и снова пропускают через мясорубку, солят, добавляют яйцо и хорошо выбивают. Из подготовленной массы формируют тефтели в виде шариков, укладывают на противень (сковороду), смазанный маслом, заливают водой и варят до готовности.


Тефтели из рыбы (треска)

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г

Треска (филе) 57,5

Хлеб пшеничный формовой 11,0

из муки в/с

Яйца куриные 0,1

Молоко стерилизованное или 16,0

пастеризованное, 3,2% жирности,

витаминизированное

Мука пшеничная высшего сорта 3,0

Масло сливочное несоленое 3,0

Вода питьевая 35,0

Соль йодированная с пониженным 0,2

содержанием натрия

Выход 100


Способ приготовления:

Филе рыбы пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке пшеничным хлебом. В полученную массу добавляют соль, яйцо, хорошо вымешивают, формируют шарики по 2-3 шт. на порцию, заливают соусом и тушат 10-15 минут. Для приготовления соуса муку пассируют на сливочном масле, разводят горячей водой и проваривают 5-7 минут.


Тефтели мясокрупяные (Ежики)

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г

Говядина 80,0

Лук репчатый 10,0

Яйца куриные 0,125

Соль йодированная с пониженным 0,2

содержанием натрия

Выход 100

^ Способ приготовления:

Мясо, зачищенное от грубой соединительной ткани, пропускают через мясорубку. Рис отваривают. Мясной фарш соединяют с рисом, мелко нарезанным луком и сырым яйцом, перемешивают и формуют тефтели в виде шариков по 2-3 штуки на порцию, кладут в посуду, заливают водой и тушат 15-20 минут.


Фрикадельки мясные в томатном соусе

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г

Говядина 80,0

Хлеб пшеничный формовой 12,0

Вода питьевая 16,0

Мука пшеничная высшего сорта 2,0

Томат-паста 1,0

Вода питьевая 23,0

Соль йодированная с пониженным 0,2

содержанием натрия

Выход 100

^ Способ приготовления:

Мясо промыть, зачистить от сухожилий, пропустить 2 раза через мясорубку, смешать с размоченным в воде и отжатым пшеничным хлебом и снова пропустить через мясорубку, посолить и хорошо выбить. Котлетную массу разделать в виде шариков (по 2-3 шт. на порцию) и варить, залив теплой водой, 15-20 минут.


Шницель мясной запеченный

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г

Говядина 94,0

Хлеб пшеничный формовой 11,0

Вода питьевая 15,0

Лук репчатый 10,0

Масло сливочное несоленое 3,0

Масло подсолнечное рафинир. 2,0

для смазывания противня

Соль йодированная с пониженным 0,2

содержанием натрия

Выход 100

^ Способ приготовления:

Мясо промывают, зачищают от сухожилий, пропускают через мясорубку 2 раза, смешивают с размоченным в воде и отжатым хлебом и с репчатым луком, снова пропускают через мясорубку, солят и хорошо выбивают. Из подготовленной массы формируют овальные лепешки, укладывают на смазанный маслом противень (сковороду), слегка обжаривают с двух сторон до образования легкой румяной корочки, затем запекают в жаровом шкафу 20-25 минут при t 250-280 °C. Готовность определяют по образовавшимся на поверхности изделия белым воздушным пузырькам и появлению светлого сока при прокалывании. При подаче шницель поливают растопленным прокипяченным сливочным маслом.


Рыба (филе) отварная запеченная

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г

Треска (филе) 143,0

Лук репчатый 5,0

Морковь красная 5,0

Петрушка 3,0

Масло подсолнечное рафинир. 2,0

д/смазки противня

Соль йодированная с пониженным 0,2

содержанием натрия

Масло сливочное несоленое 6,0

Выход 100

^ Способ приготовления:

Из рыбного филе (без кожи и костей) нарезают порционные куски, кладут в кастрюлю с низкими бортами в один ряд, заливают горячей водой, добавляют соль, овощи, петрушку, доводят до кипения и варят до полуготовности при слабом кипении, периодически снимая пену. Затем на смазанный маслом противень (сковороду) выкладывают рыбу и запекают в жарочном шкафу при t 230 °C 10-15 минут. При подаче поливают растопленным прокипяченным сливочными маслом.


Бефстроганов из отварной говядины

в молочно-сметанном соусе

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г

Говядина 115

Лук репчатый 10

Морковь красная 25

Сметана, 15% жирности 10

Масло подсолнечное рафинированное 3

Мука пшеничная высшего сорта 3

Молоко стерилизованное, 3,2% 10

жирности

Выход 100

^ Способ приготовления:

Подготовленное мясо заливают холодной водой (на 1 кг мяса 1-1,5 л воды) так, чтобы куски мяса были полностью покрыты, быстро доводят до кипения, снижают нагрев и варят при слабом кипении. Для улучшения вкуса и аромата отварного мяса в бульон за 25-30 минут до готовности добавляют репчатый лук, морковь. Отварное мясо нашинковать соломкой. Из молока, подсушенной муки и сметаны приготовить соус. Подготовленное мясо положить в сотейник, добавить соль, вареную протертую морковь, залить соусом, перемешать. Тушить на слабом огне 10-15 минут.


Гуляш в сметанном соусе

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г

Говядина 92

Морковь красная 20

Лук репчатый 8

Мука пшеничная высшего сорта 2

Бульон мясной 35

Молоко стерилизованное, 3,2% 15

жирности

Сметана, 15% жирности 3

Соль йодированная с пониженным 1,2

содержанием натрия

Выход 100

Способ приготовления:

Подготовленное промытое мясо нарезают кусочками по 15-20 см, укладывают в сотейник или кастрюлю, добавляют бульон и тушат 1,5 часа. Затем вводят нарезанные соломкой и припущенные репчатый лук и морковь и продолжают тушить еще 15-20 минут. В готовый гуляш добавляют сметанный соус, приготовленный из муки, молока и сметаны, и проваривают еще 3-5 минут.